La pastilla au poulet est un chef-d'œuvre de la cuisine marocaine. Un feuilleté croustillant en couches de warqa, poulet effilé, amandes sucrées à la cannelle et œufs brouillés, saupoudré de sucre glace. Sucré-salé d'exception.
Pastilla au poulet traditionnelle marocaine
Pastilla au poulet traditionnelle marocaine
Une pastilla marocaine au poulet croustillante, garnie de viande mijotée aux épices, d'œufs liés et d'amandes sucrées à la cannelle, pour un plat de fête sucré-salé incomparable.
— Préparation
- Dans une cocotte, faites dorer le poulet dans le beurre avec les oignons. Ajoutez les épices, les herbes et l'eau. Laissez mijoter 45 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Réduisez le bouillon de moitié.
- Effilochez le poulet. Dans le bouillon réduit, versez les œufs battus et remuez pour obtenir des œufs brouillés qui absorbent le liquide.
- Mélangez les amandes concassées avec la moitié du sucre glace et la cannelle.
- Beurrez un moule rond. Superposez des feuilles de brick beurrées en débordant du moule. Déposez en couches : poulet, œufs brouillés, mélange amandes-sucre.
- Repliez les feuilles pour fermer la pastilla. Ajoutez une feuille beurrée sur le dessus. Enfournez à 180°C pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.
- Saupoudrez généreusement de sucre glace et dessinez des motifs à la cannelle. Servez chaud.
— Astuces du chef
Faites bien caraméliser les oignons dans le beurre et les épices pour développer les saveurs avant d'ajouter le poulet.
Laissez tiédir la garniture avant de monter la pastilla afin de ne pas détremper les feuilles de brick.
Superposez plusieurs couches de brick beurrées pour une coque bien croustillante qui se tient à la découpe.
— Erreurs à éviter
Monter la pastilla avec une garniture encore trop humide, ce qui détrempe les feuilles de brick
Ne pas assez beurrer ou huiler les feuilles, ce qui donne une croûte sèche et cassante plutôt que croustillante
Cuire à four trop doux, empêchant la pastilla de bien dorer et de rester croustillante
— Substitutions
feuilles de brick ou warqapâte filo
Elle donne aussi un feuilletage très croustillant, à beurrer généreusement entre les couches.
amandes concasséesnoisettes ou noix concassées
Conservent le croquant et la richesse, même si le goût se rapproche un peu moins de la version traditionnelle.
beurreghee ou huile neutre
Permet de graisser les feuilles tout en apportant une bonne résistance à la cuisson.
— Conservation
Conservez les restes de pastilla au réfrigérateur, bien couverts, et réchauffez au four à chaleur moyenne dans les 24 à 36 h pour retrouver un peu de croustillant.
— Accord boisson
Servez idéalement avec un thé à la menthe ; à défaut, un vin blanc aromatique légèrement moelleux s'accorde bien avec le côté sucré-salé.
— Questions fréquentes
Quel morceau de poulet utiliser pour la pastilla ?
Les cuisses de poulet sont idéales : elles restent moelleuses après mijotage et se désossent facilement pour la garniture.
Peut-on préparer la pastilla à l'avance ?
Vous pouvez préparer la garniture et le montage quelques heures à l'avance, la garder au frais puis la cuire et la dorer au four juste avant de servir.
Comment éviter que la pastilla ne soit trop sèche ?
Veillez à garder un peu de sauce réduite pour napper la garniture, et ne cuisez pas la pastilla trop longtemps au four : elle doit juste dorer.
