Les fondamentaux qui changent tout
La différence entre un amateur et un bon cuisinier ? La maîtrise des techniques de base. Une fois acquises, ces compétences s'appliquent à des centaines de recettes.
Les sauces mères
La béchamel
Beurre + farine (roux) + lait = béchamel. Base du gratin dauphinois, du croque-monsieur, des endives au jambon.
La vinaigrette
1 part de vinaigre + 3 parts d'huile + sel + moutarde. Le fondement de toutes les salades, de la niçoise à la César.
Les cuissons
- Sauter — feu vif, mouvement constant (wok pour les plats asiatiques)
- Braiser — saisir puis cuire longuement en liquide (bœuf bourguignon)
- Rôtir — four sec, chaleur enveloppante (gigot d'agneau)
- Pocher — cuire dans un liquide frémissant (blanquette)
Les découpes
Brunoise, julienne, chiffonnade, mirepoix : chaque coupe a sa fonction. Un bon couteau bien aiguise est votre outil le plus important.
L'assaisonnement
Salez en plusieurs étapes, goûtez constamment, acidifiez en fin de cuisson (un filet de citron). L'umami est votre allié secret pour des plats profonds et satisfaisants.