Qu'est-ce que l'umami ?
Découvert en 1908 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda, l'umami est la cinquième saveur fondamentale, aux côtés du sucré, salé, acide et amer. Ce goût profond, savoureux et persistant provient du glutamate naturel présent dans de nombreux aliments. C'est lui qui rend certains plats inoubliablement délicieux.
Les grandes sauces umami du monde
Sauce soja : l'universelle
Fermentée à partir de soja et de blé, la sauce soja est l'une des plus anciennes sauces du monde. Elle existe en version légère (usukuchi) ou foncée (koikuchi). Dans notre tataki de bœuf, elle crée la marinade parfaite en quelques minutes.
Miso : le secret japonais
Pâte de soja fermentée, le miso est une bombe d'umami. Blanc (doux), rouge (corsé) ou mixte, il transforme une simple soupe en expérience gustative. Découvrez comment améliorer votre soupe miso en sachet avec nos astuces.
Nuoc-mâm : l'essence vietnamienne
Cette sauce de poisson fermenté est le pilier de la cuisine d'Asie du Sud-Est. Quelques gouttes transforment n'importe quel plat. Elle est indispensable dans notre guide des plats asiatiques.
L'umami dans la cuisine française
L'umami n'est pas réservé à l'Asie ! La cuisine française en regorge :
- Parmesan — le fromage le plus riche en umami au monde
- Tomates séchées — concentré de glutamate naturel
- Bouillon de viande — base de notre pot-au-feu maison
- Champignons séchés — découverts dans notre guide des champignons en cuisine
Astuces pour booster l'umami
Ajoutez une cuillère de miso dans vos soupes (comme la soupe de légumes de grand-mère), parsemez de parmesan vos gratins, ou déglacez vos viandes avec un trait de sauce soja. L'umami transforme le bon en exceptionnel.
Pour aller plus loin dans les fermentations, consultez notre article sur le kimchi et les fermentés, véritables bombes d'umami naturelles.