Pourquoi faire son pain au levain ?
Le pain au levain n'est pas qu'une mode : c'est un retour aux sources. Plus digeste que le pain à la levure, il offre des saveurs complexes et une conservation exceptionnelle. La fermentation longue dégrade le gluten partiellement, ce qui le rend plus tolérable pour les intestins sensibles. Et il y a cette fierté incomparable de sortir un beau pain de son four.
Créer son levain en 7 jours
Jour 1 : le départ
Mélangez 50 g de farine complète et 50 g d'eau tiède (25-30°C) dans un bocal. Couvrez d'un torchon et patientez.
Jours 2-7 : les rafraîchis
Chaque jour, gardez 50 g du mélange, ajoutez 50 g de farine et 50 g d'eau. Au bout d'une semaine, votre levain devrait doubler de volume en 4-6 heures : il est prêt ! Cette patience rappelle celle de la fermentation du kimchi : le temps est l'ingrédient magique.
La recette du pain au levain
- 350 g de farine T65
- 150 g de levain actif
- 230 ml d'eau
- 8 g de sel
Pétrissez doucement, laissez fermenter 4-6 heures avec des pliages toutes les 30 minutes pendant les 2 premières heures. Façonnez, placez au frigo toute la nuit, et cuisez le lendemain dans une cocotte en fonte préchauffée à 250°C.
Les erreurs à éviter
- Levain trop jeune — attendez qu'il double régulièrement
- Eau trop chaude — elle tuerait les bactéries lactiques
- Pétrissage excessif — le pain au levain se pétrit moins que le pain classique
- Cuisson sans vapeur — la cocotte en fonte résout ce problème
Au-delà du pain
Avec le surplus de levain (le « discard »), réalisez des crêpes, des pancakes ou même de la pâte à pizza maison. Le levain apporte une légère acidité délicieuse. Explorez aussi nos baghrir et msemen, des pains traditionnels maghrébins qui reposent sur des techniques similaires de fermentation.