Pourquoi les légumes oubliés reviennent-ils ?
Longtemps délaissés au profit des légumes standardisés, les légumes anciens font un retour en force. Chefs étoilés, marchés bio et AMAP les remettent à l'honneur pour leur goût unique, leur richesse nutritionnelle et leur lien avec la biodiversité agricole.
Guide des variétés à découvrir
Légumes racines
- Panais — doux et légèrement sucré, excellent rôti ou en purée
- Topinambour — goût d'artichaut, idéal en velouté ou chips
- Rutabaga — cousin du navet, plus doux et plus sucré
- Crosne — petit tubercule croquant, savoure sauté au beurre
Variétés anciennes de légumes courants
- Carottes violettes, blanches, jaunes — chaque couleur a sa saveur
- Betteraves chioggia — rayures roses et blanches spectaculaires
- Tomates noires de Crimée — saveur intense et complexe
- Courge butternut — douce et veloutée, parfaite en velouté
Comment les cuisiner
La plupart des légumes oubliés se prêtent aux mêmes techniques que leurs cousins plus connus. Rôtis au four avec un filet d'huile d'olive, ils développent des saveurs caramélisées incroyables. En purée, ils remplacent brillamment la pomme de terre, comme dans notre purée maison (essayez avec du panais !). Dans un tian de légumes, ils apportent couleur et diversité.
Les bienfaits nutritionnels
Les légumes anciens sont souvent plus riches en nutriments que leurs homologues modernes. Le topinambour est un prébiotique naturel, le panais contient plus de fibres que la carotte, et les carottes violettes sont riches en anthocyanes antioxydants. Pour aller plus loin, consultez notre guide cuisine riche en fibres.
Où les trouver
Marchés de producteurs, magasins bio, paniers AMAP : les légumes oubliés se trouvent de plus en plus facilement. La saison d'automne-hiver est idéale, c'est le moment de les intégrer dans vos soupes de grand-mère et vos plats mijotés.