Fraisier maison : la recette simple et savoureuse
Préparez un authentique Fraisier maison à la crème diplomate fondante. Suivez nos astuces pour un montage parfait. Découvrez la recette de ce gâteau !
Equipment
- 1 Cercle à entremets (22 cm) ou moule à gâteau à charnière
- 1 Feuille de rhodoïd facultatif mais vivement recommandée
- 1 fouet ou batteur électrique
- 1 Spatule coudée pour lisser la crème
- 1 Maryse pour incorporer délicatement la crème fouettée
Ingrédients
Pour la génoise
- 120 g farine de blé T45 peut se substituer par farine sans gluten
- 120 g sucre en poudre
- 4 œufs frais, calibre moyen
- 1 pincée sel
Pour le sirop d'imbibage
- 100 ml eau
- 50 g sucre
- 1 c. à soupe kirsch peut être remplacé par sirop de fraise ou jus de citron
Pour la crème diplomate
- 250 ml lait entier
- 60 g sucre
- 3 jaunes d'œufs
- 25 g maïzena
- 2 feuilles gélatine ou 2 g d’agar-agar pour une version végétarienne
- 150 ml crème liquide entière 35% MG
- 100 g beurre pommade
- 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d'extrait
Pour la garniture et la finition
- 500 g fraises fraîches
- 150 g pâte d'amande traditionnellement rose, facultative
Instructions
Préparation de la génoise
- Dans un saladier, fouetter vivement les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume.120 g sucre en poudre, 4 œufs
- Tamisser la farine et le sel au-dessus de la préparation. Mélanger délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber le mélange.120 g farine de blé T45, 1 pincée sel
- Verser la pâte dans un moule ou cercle beurré de 22 cm. Cuire 15 minutes à 180°C. Laisser refroidir avant de démouler.
Réalisation du sirop d'imbibage
- Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser frémir 1 à 2 minutes.100 ml eau
- Hors du feu, ajouter le kirsch ou tout autre arôme choisi. Réserver à température ambiante.50 g sucre
Préparation de la crème diplomate
- Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena. Verser la moitié du lait chaud, mélanger, puis remettre sur le feu en remuant jusqu’à épaississement.1 c. à soupe kirsch, 250 ml lait entier, 60 g sucre, 150 ml crème liquide entière
- Mettre la gélatine dans de l’eau froide. Lorsqu’elle est ramollie, l’essorer et l’incorporer à la crème pâtissière chaude. Laisser tiédir.3 jaunes d'œufs
- Incorporer le beurre pommade dans la crème légèrement refroidie. Monter la crème liquide entière en chantilly et l’ajouter délicatement pour obtenir une crème diplomate aérée.2 feuilles gélatine, 25 g maïzena
Montage du Fraisier
- Couper la génoise en deux disques de même épaisseur. Installer une bande de rhodoïd dans le cercle.
- Poser un disque de génoise dans le cercle, puis l’imbiber de sirop pour un résultat moelleux.50 g sucre
- Couper les fraises en deux et les disposer contre le rhodoïd. Répartir une couche de crème diplomate.100 g beurre
- Recouvrir avec l’autre disque de génoise imbibé, puis uniformiser la surface avec le reste de crème. Étaler la pâte d’amande et placer sur le dessus. Réfrigérer au moins 2 heures.1 gousse de vanille
Video
Notes
Conseils exclusifs d’Henri Guillemet pour un Fraisier inoubliable
Pour sublimer votre Fraisier, veillez à utiliser des fraises de saison, gorgées de soleil et de saveur. Montez bien vos œufs pour obtenir une génoise aérienne et ne négligez pas le repos au frais : c’est la garantie d’une découpe propre et d’une crème diplomate ferme. Si vous craignez une crème liquide, contrôlez précisément la température lorsqu’on incorpore la gélatine. Le secret est également de choisir un kirsch de qualité, ou à défaut un sirop de fraise maison pour parfumer délicatement le biscuit.Variations et alternatives gourmandes
Remplacez la crème diplomate par une crème mousseline plus riche ou par une chantilly mascarpone pour une version plus légère. Les fraises peuvent être substituées par d’autres fruits rouges, comme la framboise, si vous recherchez une légère acidité. Concernant la gélatine, l’agar-agar fonctionne très bien, à condition de le chauffer correctement. Vous pouvez aussi opter pour un biscuit Joconde à la place de la génoise.Histoire fascinante du Fraisier
Le Fraisier moderne, popularisé dans les années 1960 par Gaston Lenôtre, descend d’anciennes recettes mentionnées par Auguste Escoffier. Son nom originel était “Bagatelle” en référence au jardin de Bagatelle à Paris, lieu où la fraise était mise à l’honneur. Cette pâtisserie élégante est rapidement devenue un symbole festif, marquant la saison printanière et estivale.Guide technique détaillé pour maîtriser le Fraisier
1. Introduction : Ce Fraisier maison allie la fraise fraîche à une crème diplomate onctueuse. 2. Ingrédients : Farine, sucre, crème, gélatine, fraises – tout est modulable pour s’adapter à vos envies. 3. Techniques : Réalisez une génoise ferme mais légère, imbibez-la d’un sirop parfumé et montez la crème diplomate ou mousseline selon vos préférences. Utilisez un rhodoïd pour un montage précis. 4. Astuces : Pour éviter la détrempe, nappez légèrement les disques de génoise sans surcharger. Laissez reposer le gâteau pour que les arômes s’épanouissent. 5. Variantes : Essayez nos mini-fraisiers, ou une version verrine avec un coulis de fruits rouges. Osez le sel de basilic en finition, ou accompagnez votre Fraisier d’une coupe de champagne rosé ! 6. Conservation et décongélation : Conservez le Fraisier au réfrigérateur jusqu’à 48h. Évitez la congélation du gâteau monté, qui altère la crème.FAQ : vos questions sur le Fraisier
Pourquoi ma crème est-elle trop liquide ?
La plupart du temps, c’est une question de température ou de gélatine mal hydratée. Veillez à ajouter la gélatine dans une crème suffisamment chaude.Comment choisir les meilleures fraises ?
Optez pour des fraises de saison, bien fermes et parfumées, comme la Gariguette ou la Mara des Bois, pour un Fraisier savoureux.Existe-t-il une alternative au kirsch ?
Oui, le sirop de fraise, un jus d’orange ou même un sirop d’orgeat peuvent remplacer l’alcool sans nuire au goût.Je suis débutant, est-ce réalisable ?
Absolument, si vous suivez scrupuleusement les étapes et respectez les temps de repos, votre Fraisier sera une réussite.Conservation et service optimal
Laissez le Fraisier au frais jusqu’au moment de servir. Sortez-le 20 à 30 minutes avant dégustation pour optimiser les saveurs. Accompagnez chaque part d’un coulis de fruits rouges ou d’un café. Pour d’autres gourmandises, découvrez notre Tarte Tatin et notre gâteau au chocolat moelleux sur Yumo.fr.Focus nutrition et diététique du Fraisier
Bien que ce dessert reste énergétique, il bénéficie de l’apport en vitamine C des fraises. Vous pouvez modérer la quantité de sucre ou opter pour un édulcorant. Grâce à sa richesse en laitages, le Fraisier apporte également calcium et protéines. C’est un plaisir gourmand à consommer dans le cadre d’une alimentation équilibrée.Nutrition
Portion: 1partCalories: 350kcalCarbohydrates: 30gProtéines: 6gFat: 20gFibre: 2gSucre: 20g
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