Blanquette de veau traditionnelle comme chez grand-mère
Dégustez ce plat familial par excellence : la blanquette de veau. Une recette facile pour une viande fondante et une sauce crémeuse. Suivez nos étapes.
Equipment
- 1 Faitout (de 4 à 5 litres)
- 1 Passoire fine
- 1 fouet
- 1 Poêle (pour les champignons)
Ingrédients
Viande et bouillon
- 1.2 kg epaule de veau coupee en gros cubes
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil
- 2 oignons piques de 2 clous de girofle
- 3 carottes coupees en troncons
- 1 branche de celeri coupee en troncons
- 1 poireau partie blanche uniquement
Garniture
- 200 g champignons de Paris coupes en quartiers
- 150 g oignons grelots epluches
- 20 g beurre pour la cuisson
Sauce
- 50 g beurre
- 50 g farine
- 20 cl creme fraiche epaisse
- 2 jaunes d'œufs
- 1 citron jus seulement
Instructions
Preparation de la viande
- Plongez les morceaux de veau dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez bouillir 3 minutes. Égouttez et rincez la viande à l'eau froide pour éliminer les impuretés.1.2 kg epaule de veau
- Dans un faitout, placez la viande blanchie avec le bouquet garni, les oignons piqués, les carottes, le céleri et le poireau. Couvrez d'eau froide et portez à frémissement. Laissez cuire 1h30 à feu doux.1.2 kg epaule de veau, 1 bouquet garni, 2 oignons, 3 carottes, 1 branche de celeri, 1 poireau
Preparation de la garniture
- Dans une poêle, faites revenir les champignons de Paris avec un peu de beurre pendant 5 minutes jusqu'à évaporation de l'eau. Réservez.150 g oignons grelots
- Dans la même poêle, faites dorer les oignons grelots avec le reste du beurre pendant 8 minutes. Ils doivent être dorés et tendres. Réservez.200 g champignons de Paris, 150 g oignons grelots
Preparation de la sauce
- Récupérez la viande et filtrez le bouillon de cuisson. Gardez 75cl de bouillon chaud et réservez la viande au chaud.
- Dans le faitout, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans colorer. Versez progressivement le bouillon chaud en fouettant constamment.20 g beurre
- Dans un bol, mélangez la crème fraîche avec les jaunes d'œufs et le jus de citron. Incorporez cette liaison à la sauce hors du feu en fouettant. Remettez la viande et la garniture dans la sauce.50 g beurre, 50 g farine, 20 cl creme fraiche epaisse
Video
Notes
Conseils du chef Henri Guillemet : Le secret d'une blanquette de veau réussie réside dans la qualité de la viande et la patience. Choisissez de l'épaule ou du tendron de veau, des morceaux riches en collagène qui donneront une texture fondante. Blanchir la viande en début de cuisson élimine les impuretés et garantit une sauce d'une blancheur parfaite. Pour la liaison finale, attention à ne jamais remettre sur le feu après avoir ajouté les œufs, sous peine de faire tourner la sauce. Variations et substitutions : Cette blanquette de veau traditionnelle peut être adaptée selon vos goûts. Remplacez une partie de la crème par du yaourt grec pour alléger, ou ajoutez des petits pois frais au printemps. Les végétariens peuvent s'inspirer de cette recette en utilisant des champignons variés et un bouillon de légumes. Pour une version sans gluten, utilisez de la fécule de maïs à la place de la farine. Accompagnez votre blanquette de veau de riz cantonais express pour une touche d'originalité ou d'une purée de patate douce crémeuse. Origine et histoire du plat : La blanquette de veau trouve ses origines au XVIIIe siècle dans l'aristocratie française. Initialement créée pour accommoder les restes de viande rôtie, elle devient une recette à part entière grâce au chef Jules Gouffé au XIXe siècle. Son nom vient de la couleur blanche de la sauce, obtenue par une cuisson sans coloration préalable de la viande. Cette technique du roux blanc distingue la blanquette des autres ragoûts et en fait l'un des plats emblématiques de notre patrimoine culinaire. FAQ de la recette : Comment conserver une blanquette de veau ? Elle se conserve 3 jours au réfrigérateur et peut même être congelée 3 mois. Le plat gagne en saveur après une nuit de repos. Peut-on préparer la blanquette de veau à l'avance ? Absolument, préparez-la la veille en vous arrêtant avant la liaison finale. Réchauffez doucement et ajoutez la crème-œufs au moment de servir. Que faire si la sauce est trop liquide ? Prolongez la cuisson à découvert pour faire réduire, ou délayez un peu de fécule dans de l'eau froide. Pour plus de conseils culinaires, consultez les techniques professionnelles sur Meilleur du Chef ou découvrez l'histoire complète du plat sur Maison Victor.
Nutrition
Portion: 1partsCalories: 320kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 28gFat: 18.5gFibre: 1.2gSucre: 3.2g
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