Gougères au fromage traditionnelles et bien gonflées
Réalisez de savoureuses gougères au fromage maison, bien gonflées et dorées. Notre recette familiale et ses astuces techniques garantissent le succès. À vous de jouer !
Equipment
- 1 Casserole (à fond épais)
- 1 fouet
- 1 Plaque de cuisson
- 1 Four (préchauffé à 180°C)
- 1 Poche à douille (ou cuillères)
Ingrédients
Pâte à choux
- 250 ml eau
- 75 g beurre
- 1 cuillère à café sel fin
- 150 g farine de blé tamisée
- 4 œufs température ambiante
Garniture fromage
- 120 g gruyère râpé finement
- 1 pincée muscade râpée
- 1 pincée poivre blanc moulu
Dorure
- 1 jaune d'œuf dilué avec 1 cuillère à soupe de lait
Instructions
Préparation de la pâte à choux
- Dans une casserole à fond épais, porter l'eau, le beurre et le sel à ébullition. Mélanger pour bien faire fondre le beurre.250 ml eau, 75 g beurre, 1 cuillère à café sel fin
- Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois. Mélanger énergiquement au fouet jusqu'à obtenir une pâte homogène.150 g farine de blé
- Remettre sur feu doux et mélanger constamment pendant 1-2 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des bords et forme une boule qui ne colle plus.
- Laisser tiédir 5 minutes. Incorporer les œufs un par un en battant énergiquement après chaque ajout. La pâte doit être lisse et brillante.4 œufs
Incorporation du fromage
- Incorporer délicatement le gruyère râpé, la muscade et le poivre blanc. Mélanger jusqu'à répartition homogène.120 g gruyère, 1 pincée muscade
Façonnage et cuisson
- À l'aide d'une poche à douille ou de deux cuillères, former des petites boules de 3-4 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Espacer de 5 cm.
- Badigeonner délicatement le dessus de chaque gougère avec le mélange jaune d'œuf et lait à l'aide d'un pinceau.1 pincée poivre blanc
- Enfourner 25 minutes à 180°C. Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson. Laisser reposer 10 minutes dans le four éteint porte entrouverte.
Video
Notes
Les secrets du chef Henri Guillemet
Pour réussir parfaitement vos gougères au fromage, Henri Guillemet partage ses techniques professionnelles. Le secret réside dans le desséchage de la pâte : mélangez énergiquement sur feu doux pendant 1-2 minutes jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui ne colle plus aux parois. Tamisez impérativement la farine pour éviter les grumeaux et incorporez les œufs un par un à température ambiante pour une pâte parfaitement lisse. La dorure doit être appliquée délicatement au pinceau pour un aspect doré uniforme.Variations et adaptations
Les gougères au fromage se déclinent en multiples variantes. Remplacez le gruyère par du comté, parmesan ou emmental selon vos goûts. Pour une version aux herbes, ajoutez du persil ciselé, aneth ou ciboulette. Les gourmets apprécieront la variante aux trois fromages : gruyère, parmesan et mozzarella à parts égales. Version sans gluten possible avec de la farine de riz et fécule de pomme de terre. Pour une alternative sans lactose, utilisez du fromage végétal et du beurre végétal.Histoire et origine
Les gougères au fromage sont une spécialité bourguignonne originaire de la région d'Auxerre dans l'Yonne. Mentionnées dès 1390, elles étaient initialement préparées sans fromage. Ce n'est qu'au XIXe siècle que le fromage fut ajouté à cette pâte à choux traditionnelle. En Bourgogne, elles accompagnent traditionnellement la dégustation des vins locaux, leur texture aérée et leur goût fromager se mariant parfaitement avec les cépages régionaux. Cette recette familiale s'est transmise de génération en génération, devenant un symbole de la gastronomie française.Guide complet des techniques
Maîtrise de la pâte à choux
La réussite des gougères au fromage repose sur la technique du pochage. Portez l'eau, beurre et sel à ébullition franche avant d'ajouter la farine. Le desséchage est crucial : mélangez 1-2 minutes sur feu doux jusqu'à ce que la pâte forme une boule homogène. Cette étape élimine l'excès d'humidité et garantit le gonflage.Incorporation parfaite des œufs
Laissez tiédir la pâte avant d'incorporer les œufs pour éviter qu'ils cuisent. Ajoutez-les un par un en battant énergiquement après chaque ajout. La pâte doit être lisse, brillante et former un ruban quand on soulève le fouet. Une pâte trop liquide ne gonflera pas correctement.Astuces de cuisson professionnelle
Préchauffez votre four à 180°C et ne l'ouvrez jamais pendant la cuisson. Le choc thermique ferait retomber les gougères. Laissez reposer 10-15 minutes dans le four éteint, porte entrouverte, pour un séchage optimal. Cette technique professionnelle évite l'affaissement.Dépannage et solutions aux échecs
Pourquoi mes gougères ne gonflent pas ?
Si vos gougères au fromage restent plates, plusieurs causes sont possibles : pâte insuffisamment desséchée, œufs trop froids, four pas assez chaud ou ouverture prématurée du four. Vérifiez que votre pâte forme bien une boule qui se détache des parois avant d'ajouter les œufs.Texture collante ou trop humide
Une pâte collante résulte d'un desséchage insuffisant ou d'un excès d'œufs. Remettez la pâte sur feu doux quelques secondes en remuant. Pour éviter l'humidité, laissez reposer les gougères dans le four éteint après cuisson comme pour notre gratin de courge.Variantes gourmandes et accompagnements
Déclinez vos gougères au fromage selon les saisons : version épinards-ricotta au printemps, tomates séchées-basilic en été, ou champignons-noisettes à l'automne. Accompagnez-les d'un plateau de fromages savoyards pour un apéritif généreux. Les gougères se marient parfaitement avec les vins blancs secs comme le Chablis ou Sancerre.Conservation et réchauffage
Les gougères au fromage se conservent 24h à température ambiante dans une boîte hermétique. Pour la congélation, laissez-les refroidir complètement avant de les placer au congélateur où elles se gardent 3 mois à -18°C. Réchauffez directement du congélateur au four 180°C pendant 8-12 minutes pour retrouver leur croustillant. Évitez le micro-ondes qui les ramollit.Questions fréquentes
Puis-je préparer la pâte à l'avance ? Oui, la pâte à choux se conserve 24h au réfrigérateur. Sortez-la 30 minutes avant façonnage. Comment congeler les gougères crues ? Formez-les sur une plaque, congelez-les puis transférez en sachets. Cuisez directement congelées en ajoutant 5 minutes. Adaptation sans gluten possible ? Remplacez la farine par un mélange farine de riz (100g) + fécule de pomme de terre (50g) + gomme xanthane (1 cuillère à café). Les gougères au fromage restent aussi délicieuses !Nutrition
Portion: 5gougèresCalories: 285kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 12.8gFat: 16.2gFibre: 0.6gSucre: 0.8g
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