Risotto Crémeux et Savoureux : La Recette Traditionnelle
Apprenez à préparer le risotto parfait, crémeux et savoureux. Notre recette détaillée vous guide pas à pas pour réussir ce grand classique italien. Découvrez !
Equipment
- 1 Poêle antiadhésive (24 cm de diamètre)
- 1 Casserole (pour le bouillon)
- 1 cuillère en bois
- 1 Louche
Ingrédients
Assaisonnement
- 1 pincée sel
- 1 pincée poivre noir fraîchement moulu
Instructions
Préparation de base
- Portez le bouillon de volaille à ébullition dans une casserole puis maintenez-le au chaud à feu très doux.1 pincée poivre noir
- Épluchez et hachez finement l'échalote. Réservez dans un bol.
Cuisson du risotto
- Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la revenir 2 minutes. Incorporez le riz et remuez 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide sur les bords.1 pincée sel
- Versez le vin blanc et remuez constamment jusqu'à évaporation complète de l'alcool, environ 2 minutes.
- Ajoutez une louche de bouillon chaud et remuez régulièrement jusqu'à absorption complète. Répétez l'opération pendant 20-25 minutes en maintenant une cuisson douce et régulière.1 pincée poivre noir
Finition mantecatura
- Retirez du feu. Incorporez le beurre froid en cubes et le parmesan râpé en remuant énergiquement pour obtenir une texture crémeuse. Assaisonnez avec sel et poivre.
- Servez immédiatement dans des assiettes chaudes. Le risotto ne doit jamais attendre.
Video
Notes
Les secrets du chef Henri Guillemet
Pour réussir un risotto parfait, le chef Henri Guillemet révèle ses techniques professionnelles issues de 20 ans d'expérience culinaire. La clé réside dans le choix du riz : le Carnaroli, roi des riz à risotto, offre une tenue supérieure grâce à sa richesse en amidon et sa capacité à absorber les saveurs sans se déliter. Le nacrage du riz constitue l'étape cruciale souvent négligée : cette torréfaction à sec pendant 2-3 minutes "ouvre" les grains et garantit une texture al dente. La technique du bouillon chaud maintenu à température constante permet une cuisson homogène et évite les chocs thermiques. Henri insiste sur le remuage régulier mais sans excès : "Il faut caresser le riz, pas le malmener". La température idéale se situe autour de 65°C pour une cuisson douce qui libère progressivement l'amidon.Variations et adaptations
Le risotto se décline en multiples variantes selon les saisons et préférences alimentaires. Pour une version végétarienne, remplacez le bouillon de volaille par un bouillon de légumes riche en champignons séchés et parmesan. Les alternatives au Carnaroli incluent l'Arborio (plus rapide à cuire mais moins ferme) et le Vialone Nano (grain plus petit, idéal pour les risottos aux légumes). La comparaison détaillée des riz montre que chaque variété apporte ses spécificités : le Carnaroli résiste mieux à la surcuisson tandis que l'Arborio libère plus d'amidon. Pour une option sans lactose, substituez le beurre par de l'huile d'olive de qualité et utilisez de la levure nutritionnelle à la place du parmesan. Les versions véganes s'enrichissent de noix de cajou mixées et de bouillon de légumes corsé aux algues wakame pour l'umami.Histoire et origine
Le risotto naît à Milan au début du XIXe siècle, fruit de l'ingéniosité culinaire lombarde. L'histoire documentée fait remonter la première recette à 1809, tandis que le fameux Risotto alla Milanese au safran apparaît officiellement en 1829. Cette création coïncide avec l'introduction du riz dans la plaine du Pô au XIIIe siècle par les Maures en Sicile, puis sa diffusion vers le nord. La culture du risotto se développe autour des innovations techniques lombardes : moulins à eau pour décortiquer le riz et systèmes d'irrigation sophistiqués. Le risotto incarne l'art culinaire italien dans sa philosophie du "slow food" : patience, respect des ingrédients et transmission des savoir-faire ancestraux. Cette préparation symbolise également l'évolution sociale italienne, passant de plat paysan nourrissant à symbole de raffinement gastronomique.Techniques de base et perfectionnement
La maîtrise du risotto repose sur cinq techniques fondamentales enseignées par Henri Guillemet. Le "soffritto" (base aromatique) se compose traditionnellement d'échalote ou oignon finement hachés, revenus dans l'huile d'olive jusqu'à transparence sans coloration. La tostatura (torréfaction du riz) s'effectue à feu moyen-vif pendant 2-3 minutes jusqu'à translucidité des grains. Les secrets de la cuisine italienne révèlent que cette étape "scelle" le grain et favorise l'absorption du bouillon. La sfumatura (déglacage au vin blanc) élimine l'acidité et apporte complexité aromatique. Le "mantecatura" final incorpore beurre froid et parmesan hors du feu par mouvements énergiques, créant l'émulsion caractéristique. Cette technique professionnelle génère la texture "all'onda" (ondulante) recherchée par les chefs italiens.Dépannage et solutions d'expert
Henri Guillemet partage ses solutions face aux problèmes récurrents du risotto. Un riz collant résulte généralement d'un remuage excessif ou d'une température trop élevée : rectifiez en ajoutant du bouillon chaud et en réduisant le feu. Si le risotto devient trop sec, incorporez progressivement du bouillon chaud en remuant délicatement jusqu'à retrouver la consistance crémeuse. Un risotto trop liquide se rattrape par une cuisson prolongée à feu doux sans couvercle, permettant l'évaporation de l'excès d'humidité. Pour un timing parfait, comptez exactement 18 minutes pour l'Arborio et 22 minutes pour le Carnaroli après le premier ajout de bouillon. Notre guide des astuces françaises détaille ces techniques de récupération éprouvées en restaurant.Questions fréquentes
Pourquoi mon risotto est-il collant ? Cette texture indésirable provient d'un remuage trop vigoureux qui casse les grains et libère excessivement l'amidon. Remuez délicatement et régulièrement, sans écraser le riz contre le fond de la poêle. Quel riz choisir pour débuter ? L'Arborio convient parfaitement aux débutants grâce à sa tolérance et sa disponibilité. Plus indulgent que le Carnaroli, il pardonne les erreurs de timing tout en offrant une excellente texture crémeuse. Peut-on préparer un risotto sans vin ? Absolument ! Remplacez le vin blanc par une louche supplémentaire de bouillon chaud ou du jus de citron dilué pour conserver l'acidité nécessaire à l'équilibre des saveurs. Comment adapter la recette sans gluten ? Le riz étant naturellement sans gluten, vérifiez uniquement que votre bouillon ne contient pas d'additifs à base de blé. Privilégiez les bouillons maison ou certifiés sans gluten.Conservation et service
Le risotto se déguste impérativement chaud et fraîchement préparé pour préserver sa texture unique. Contrairement aux autres féculents, il ne supporte ni l'attente ni le réchauffage traditionnel qui détruit sa structure crémeuse. Les techniques de réchauffage rapide existent néanmoins : ajoutez du bouillon chaud et réchauffez à feu très doux en remuant constamment. Pour éviter le gaspillage, transformez les restes en croquettes de risotto : façonnez des boules, panez et faites frire pour obtenir un délicieux accompagnement croustillant. Le service s'effectue dans des assiettes préchauffées, accompagné d'un Pinot Grigio ou d'un Soave pour les versions classiques, d'un Barolo pour les variantes aux champignons. La présentation italienne traditionnelle évite les garnitures excessives : quelques copeaux de parmesan et un trait d'huile d'olive suffisent à sublimer ce plat d'exception.Nutrition
Portion: 1partsCalories: 365kcalCarbohydrates: 47.6gProtéines: 6.2gFat: 16.4gFibre: 1.8gSucre: 2.1g
Tried this recipe?Let us know how it was!
