Hachis Parmentier maison, purée onctueuse et gratin
Savourez ce Hachis Parmentier maison inoubliable avec sa viande fondante. Notre recette détaillée vous guide pour réussir ce plat familial et savoureux.
Equipment
- 1 Grand plat à gratin (35 cm de longueur)
- 1 Casserole (pour la purée)
- 1 Poêle (antiadhésive)
- 1 Presse-purée ou ricer
- 1 Four (préchauffé à 200°C)
Ingrédients
Pour la purée de pommes de terre
- 1.2 kg pommes de terre à chair farineuse type Bintje ou Agata
- 80 g beurre doux température ambiante
- 150 ml lait entier chaud
- 1 pincée muscade râpée
- 1 cuillère à café sel fin
Pour la garniture de viande
- 600 g viande hachée de bœuf 15% matières grasses
- 2 oignons jaunes émincés finement
- 3 gousses d'ail hachées
- 2 cuillère à soupe concentré de tomate
- 150 ml vin rouge
- 200 ml bouillon de bœuf
- 2 cuillère à soupe huile d'olive
- 1 cuillère à café herbes de Provence
- 1 cuillère à café sel
- 1 cuillère à café poivre noir moulu
Pour le gratinage
- 100 g gruyère râpé
- 1 jaune d'œuf
- 20 g beurre en noisettes
Instructions
Préparation de la purée
- Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux réguliers. Les faire cuire 20 minutes dans une grande casserole d'eau salée bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres.1.2 kg pommes de terre à chair farineuse, 1 cuillère à café sel fin
- Égoutter les pommes de terre et les passer au presse-purée ou au ricer. Ajouter progressivement le beurre puis le lait chaud en mélangeant. Assaisonner avec sel, poivre et muscade.1.2 kg pommes de terre à chair farineuse, 80 g beurre doux, 150 ml lait entier, 1 pincée muscade râpée, 1 cuillère à café sel fin
Préparation de la viande
- Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Faire revenir les oignons émincés 5 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché et cuire 1 minute supplémentaire.600 g viande hachée de bœuf, 2 oignons jaunes, 200 ml bouillon de bœuf
- Ajouter la viande hachée et la faire dorer 5 minutes en remuant régulièrement. Ajouter le concentré de tomate, les herbes de Provence, sel et poivre. Mélanger 2 minutes.3 gousses d'ail, 2 cuillère à soupe huile d'olive, 1 cuillère à café herbes de Provence, 1 cuillère à café sel
- Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire 3 minutes. Ajouter le bouillon et laisser mijoter à feu doux 15 minutes jusqu'à évaporation partielle du liquide.2 cuillère à soupe concentré de tomate, 150 ml vin rouge
Montage et cuisson
- Préchauffer le four à 200°C. Étaler uniformément la viande dans le plat à gratin. Recouvrir délicatement de purée en lissant la surface avec une fourchette pour créer des stries décoratives.
- Mélanger le jaune d'œuf avec un peu de purée et badigeonner la surface. Parsemer de gruyère râpé et ajouter quelques noisettes de beurre.1 cuillère à café poivre noir moulu, 100 g gruyère râpé
- Enfourner 25 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Laisser reposer 10 minutes avant de servir pour permettre au Hachis Parmentier de se raffermir.
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Notes
Les secrets du chef Henri Guillemet pour un Hachis Parmentier parfait
Le Hachis Parmentier demande une technique précise pour obtenir cette texture fondante si caractéristique. Choisissez absolument des pommes de terre à chair farineuse comme la Bintje ou l'Agata qui donneront une purée onctueuse sans granules. Évitez de mixer la purée au robot qui casserait l'amidon et rendrait la préparation collante. Utilisez impérativement un presse-purée ou un ricer pour conserver cette texture aérienne. Pour la viande, optez pour un haché de bœuf à 15% de matières grasses maximum - trop gras, il rendra de l'eau à la cuisson et détrempera la purée.Techniques professionnelles de cuisson
La réussite du Hachis Parmentier réside dans la cuisson séparée de chaque élément. Faites saisir la viande à feu vif sans la remuer immédiatement pour obtenir une belle coloration Maillard qui développera les saveurs. Le déglaçage au vin rouge est crucial pour récupérer les sucs caramélisés. Laissez mijoter suffisamment longtemps pour que l'alcool s'évapore complètement. Pour la purée, incorporez le beurre froid en premier pour créer une émulsion, puis le lait chaud progressivement pour éviter les grumeaux.Variations et adaptations du Hachis Parmentier
Le Hachis Parmentier se décline selon les goûts et les contraintes alimentaires. Pour une version allégée, remplacez la moitié du beurre par du fromage blanc et utilisez du lait écrémé. Les végétariens apprécieront une garniture aux lentilles vertes du Puy, champignons et noix concassées qui apporte protéines et textures variées. Pour les intolérants au lactose, substituez le lait de vache par du lait d'avoine ou d'amande, et le beurre par de l'huile d'olive de qualité.Adaptations saisonnières
L'automne permet d'enrichir votre Hachis Parmentier avec des légumes racines : carottes, panais ou navets apportent de la douceur. L'hiver appelle une version au canard confit avec une purée de pommes de terre et châtaignes. Au printemps, parsemez d'herbes fraîches comme le persil plat, la ciboulette ou l'estragon. L'été autorise une version plus légère avec de la viande de veau et une purée aérée au lait de chèvre frais.Histoire et origine du Hachis Parmentier
Contrairement aux idées reçues, le Hachis Parmentier n'a pas été inventé par Antoine-Augustin Parmentier mais lui rend hommage. Ce pharmacien militaire du XVIIIe siècle, fait prisonnier durant la guerre de Sept Ans, découvrit en captivité les vertus nutritionnelles de la pomme de terre. À son retour en France, il mena une véritable campagne de promotion du tubercule auprès de Louis XVI pour lutter contre les famines récurrentes.Évolution culinaire du plat
Le plat tel que nous le connaissons apparaît au début du XXe siècle dans les bistrots parisiens comme moyen d'accommoder les restes de viande. Cette ingéniosité culinaire populaire transformait les surplus en plat familial économique et nourrissant. Le Hachis Parmentier symbolise parfaitement la cuisine bourgeoise française : simplicité des ingrédients, technique maîtrisée, résultat généreux.Guide complet des techniques avancées
Maîtrise de la purée onctueuse
La purée parfaite nécessite le respect de températures précises. Les pommes de terre doivent cuire à frémissement constant, jamais à gros bouillons qui les gorgeraient d'eau. Testez la cuisson en piquant avec un couteau : la lame doit s'enfoncer sans résistance. Égouttez immédiatement et laissez évaporer l'excès d'humidité 2 minutes avant d'écraser. Le secret des grands chefs : incorporer un jaune d'œuf cru dans la purée tiède pour une liaison soyeuse incomparable.Perfectionnement de la garniture de viande
Pour un Hachis Parmentier de chef, préparez votre propre haché en mélangeant 70% de bœuf (paleron) et 30% de porc (échine). Cette combinaison apporte moelleux et saveur. Hachez grossièrement au couteau plutôt qu'au robot pour conserver du mâche. La cuisson doit permettre l'évaporation complète de l'eau de végétation - comptez 20 minutes à feu moyen. Rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson quand les saveurs se sont concentrées.Secrets du gratinage parfait
Le gratinage réussi combine dorure et croustillant. Badigeonnez la surface de purée avec un mélange jaune d'œuf et crème fraîche pour activer la coloration Maillard. Parsemez de fromage râpé (gruyère, comté ou parmesan) et de chapelure blonde maison. Disposez quelques noisettes de beurre pour les bulles dorées. Démarrez la cuisson à 200°C puis terminez 5 minutes sous le gril pour la finition. Le Hachis Parmentier est prêt quand la surface chante sous la lame d'un couteau.Dépannage et solutions aux problèmes courants
Purée granuleuse ou collante
Si votre purée présente des grumeaux, passez-la au tamis fin immédiatement. Une purée collante résulte d'un mixage trop énergique ou de pommes de terre inadaptées. Rattrapez en incorporant de la fécule de pomme de terre et en fouettant délicatement. Pour éviter ce problème, choisissez des variétés riches en amidon et évitez absolument le robot mixeur.Viande qui rend de l'eau
Une garniture qui détrempe provient souvent d'une viande trop grasse ou insuffisamment dorée. Égouttez l'excès de gras en cours de cuisson et prolongez la réduction jusqu'à évaporation complète du liquide. Si c'est trop tard, incorporez une cuillère de farine ou de maïzena délayée dans un peu de bouillon froid pour lier la préparation.Gratin qui ne dore pas
Un gratin terne indique généralement un four trop peu chaud ou mal ventilé. Augmentez la température à 220°C et placez le plat sur la grille du haut. Activez la fonction grill les dernières minutes. L'astuce des chefs : saupoudrez de sucre en poudre (1 cuillère à café) pour accélérer la caramélisation.Conservation et réchauffage optimal
Le Hachis Parmentier se bonifie en refroidissant car les saveurs se mélangent. Conservez-le 3 jours maximum au réfrigérateur à 4°C, recouvert d'un film alimentaire. Pour la congélation, privilégiez des portions individuelles dans des contenants hermétiques. Il se conserve 3 mois à -18°C sans altération gustative.Techniques de réchauffage
Le réchauffage au four reste la meilleure méthode pour retrouver le croustillant du gratin. Sortez le plat 30 minutes avant réchauffage pour éviter les chocs thermiques. Réchauffez 20 minutes à 180°C en couvrant d'aluminium les 15 premières minutes. Pour le micro-ondes, réchauffez par intervalles de 2 minutes à puissance moyenne en remuant délicatement entre chaque cycle.Accompagnements et suggestions de service
Le Hachis Parmentier s'accompagne traditionnellement d'une salade verte aux herbes fraîches pour contrebalancer la richesse du plat. Une vinaigrette à la moutarde à l'ancienne et aux échalotes apporte la note acidulée nécessaire. Les légumes verts vapeur (haricots verts, brocolis, épinards) complètent parfaitement l'assiette. Pour un repas plus élaboré, servez en entrée des crudités avec sauces maison qui préparent le palais.Questions fréquentes sur le Hachis Parmentier
Peut-on préparer le Hachis Parmentier à l'avance ?
Absolument ! C'est même recommandé car les saveurs se développent au repos. Préparez-le la veille, couvrez et réfrigérez. Sortez-le 1 heure avant cuisson et ajoutez 10 minutes au temps de cuisson initial. Cette technique permet aussi de mieux contrôler la température à cœur.Comment adapter la recette pour les enfants ?
Réduisez l'assaisonnement et supprimez le vin de la garniture. Enrichissez la purée avec un peu de fromage frais pour plus d'onctuosité. Vous pouvez incorporer des légumes mixés (carottes, courgettes) dans la viande pour augmenter l'apport nutritionnel sans modifier le goût. Comme pour les plats familiaux adaptés, la simplicité prime.Quelle viande utiliser pour un goût optimal ?
Le traditionnel haché de bœuf (15% MG) reste la référence, mais le mélange bœuf-porc (70/30) apporte plus de moelleux. Pour plus de caractère, ajoutez 20% de veau qui enrichit la sauce naturellement. Évitez les viandes trop maigres (5% MG) qui dessècheraient à la cuisson.Combien de temps se conserve un Hachis Parmentier ?
3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, 3 mois au congélateur. La congélation ne pose aucun problème si vous respectez la chaîne du froid. Décongelez lentement 24h au réfrigérateur avant réchauffage. Le Hachis Parmentier supporte très bien cette conservation qui permet d'avoir toujours un plat familial sous la main.Nutrition
Portion: 1partsCalories: 285kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 18.2gFat: 13.8gFibre: 3.2gSucre: 4.1g
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