Paris-Brest facile : l’astuce pour une pâte à choux parfaite et croustillante
Préparez ce grand classique familial. Notre recette du Paris-Brest vous donne toutes les techniques, de la pâte à choux au praliné. Évitez les échecs avec nos astuces de chef pour un résultat savoureux et croustillant. Découvrez cette version maison.
Equipment
- 1 Casserole de taille moyenne
- 1 Spatule en bois
- 1 fouet
- 1 Poche à douille douille cannelée
- 1 Plaque à pâtisserie avec papier sulfurisé
- 1 Grille de refroidissement
Ingrédients
Pâte à choux
- 125 g eau
- 125 g lait entier
- 100 g beurre coupé en dés
- 3 g sel
- 4 g sucre
- 150 g farine T55 tamisée
- 230 g œufs entiers environ 4-5 œufs
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
- 20 g amandes effilées
Crème mousseline pralinée
- 500 g lait entier
- 110 g jaunes d’œufs 5-6 jaunes
- 125 g sucre ajuster selon goût
- 50 g Maïzena
- 300 g beurre doux 150 g pommade + 150 g froid
- 200 g praliné noisette-amande ajuster selon goût
- 30 g praliné supplémentaire facultatif pour le montage
Instructions
Préparation de la pâte à choux
- Préchauffez le four à 200 °C (180-190 °C en chaleur tournante). Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait entier, le beurre, le sel et le sucre.
- Hors du feu, versez la farine en une seule fois. Mélangez vigoureusement, puis remettez sur feu moyen en remuant 2 à 3 minutes pour dessécher la pâte. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole.
- Placez la pâte dans un saladier. Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien après chaque ajout. La pâte doit être lisse, brillante et former un ruban lorsqu’on la soulève. Ajustez la quantité d’œuf pour obtenir la bonne consistance.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez la pâte en forme de couronne d’environ 18-20 cm de diamètre (2-3 cercles emboîtés). Dorez avec le jaune d’œuf et parsemez d’amandes effilées.
- Enfournez 15 minutes à 200 °C, puis baissez à 180 °C et prolongez la cuisson de 15-20 minutes. Laissez la porte du four entrouverte 5 minutes pour sécher la pâte en fin de cuisson. Laissez refroidir complètement sur grille avant de couper la couronne en deux.
Préparation de la crème mousseline pralinée
- Dans un bol, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis incorporez la Maïzena. Faites chauffer le lait à ébullition et versez-le progressivement sur les œufs en fouettant. Replacez sur feu doux et laissez épaissir en mélangeant constamment.
- Quand la crème est cuite (82-85 °C), retirez du feu et laissez tiédir à environ 40-45 °C. Incorporez alors la moitié du beurre préalablement travaillé en pommade. Laissez refroidir, puis fouettez le reste du beurre pommade à la crème refroidie pour obtenir une texture aérienne.
- Ajoutez peu à peu le praliné, en goûtant pour ajuster l’intensité. Si souhaité, vous pouvez ajouter une couche supplémentaire de praliné sur la base de la couronne avant de pocher la crème.
Montage du Paris-Brest
- Garnissez la poche à douille de crème mousseline pralinée et réalisez de belles rosaces sur la base coupée. Replacez le dessus de la couronne et saupoudrez éventuellement de sucre glace.
Video
Notes
Les secrets imparables d’Henri Guillemet : Paris-Brest de pro
Pour un Paris-Brest inoubliable, commencez par le dessèchement parfait de la pâte à choux. Cette technique, trop souvent négligée, garantit un volume et un croustillant remarquables. Veillez aussi à la consistance de la crème mousseline : son onctuosité dépend de l’incorporation progressive du beurre pommade. N’oubliez pas d’ajouter un soupçon de praliné maison pour sublimer chaque bouchée.Variations gourmandes et alternatives pralinées
Hormis la version classique, essayez une crème diplomate ou remplacez le praliné par du chocolat fondu pour un Paris-Brest au goût plus corsé. Vous pouvez aussi opter pour des farines sans gluten (mix de riz et de maïs) et du lait végétal pour satisfaire tous les régimes alimentaires. Astuce de substitution : pour le beurre, vous pourrez utiliser de la margarine végétale ou opter pour un beurre noisette afin d’apporter une touche plus intense à la pâte à choux.L’histoire et les traditions du légendaire Paris-Brest
Né au début du XXe siècle, le Paris-Brest fut créé en hommage à la course cycliste reliant Paris à Brest. Très apprécié des sportifs de l’époque pour sa densité calorique, ce dessert est devenu un grand classique de la pâtisserie française. Sa forme, rappelant une roue de vélo, fait partie de ses traits emblématiques et le rend immédiatement reconnaissable dans les vitrines et livres de cuisine.Guide technique détaillé pour un Paris-Brest parfait
Introduction à la gourmandise
Le Paris-Brest incarne la quintessence de la pâtisserie française. Entre la pâte à choux légère et la crème mousseline pralinée, chaque étape doit être réalisée minutieusement.Choix des ingrédients et substitutions
Utilisez du lait entier pour la gourmandise et du praliné noisette-amande de qualité. Optez pour un praliné industriel si vous manquez de temps, mais le praliné maison, obtenu par torréfaction des noisettes, donnera un résultat plus aromatique. Pour un dessert plus léger, remplacez une partie du lait par de l’eau et utilisez moins de beurre.Étapes clés et astuces de cuisson
La pâte à choux exige une température de cuisson maîtrisée : démarrez à 200 °C pour bien la faire gonfler, puis abaissez légèrement la température et poursuivez. Vérifiez le dessèchement en ouvrant brièvement la porte du four à la fin. Pour plus de conseils, consultez nos recettes de profiteroles et gougères.Dépannage et erreurs fréquentes
Une pâte trop liquide peut être corrigée en ajoutant de petits morceaux d’œuf battu jusqu’à obtenir la bonne consistance. Si votre crème mousseline est trop molle, placez-la au réfrigérateur 15 minutes et fouettez-la à nouveau pour la raffermir. Le craquelin peut retomber si la pâte n’a pas été suffisamment desséchée.Variante et accompagnements
Pour revisiter le Paris-Brest, ajoutez des fruits secs caramélisés, de la crème diplomate ou même un coulis de fruits rouges. Servez avec un café corsé ou une infusion légère pour valoriser la rondeur du praliné.Conservation et réchauffage
Conservez votre Paris-Brest au réfrigérateur, de préférence sous cloche, et dégustez dans les 24 à 48 heures. Pour préserver le croustillant, il est déconseillé de recouvrir la pâte à choux d’un film plastique. Vous pouvez également congeler la pâte cuite non garnie. Réchauffez-la quelques minutes au four pour lui redonner du croustillant.FAQ culinaire
• Pourquoi mon craquelin retombe-t-il ? Le dessèchement n’est pas suffisant ou la cuisson est trop courte.• Comment ajuster la taille de la couronne ? Il suffit de modifier le diamètre de votre pochage, mais veillez à adapter le temps de cuisson.
• Comment corriger une crème trop liquide ? Prolongez la cuisson de la crème pâtissière ou attendez qu’elle refroidisse avant d’ajouter le beurre.
• Peut-on préparer le Paris-Brest à l’avance ? Oui, mais il est préférable de le garnir le jour même pour un croustillant optimal.
FAQ pratique : vos questions sur le Paris-Brest
Comment éviter la pâte à choux qui retombe ?
Assurez-vous que la pâte soit bien desséchée et maintenez un four assez chaud. Ne l’ouvrez pas trop tôt pour éviter les chutes de température.Peut-on remplacer le praliné par du chocolat ?
Oui, il suffit de faire fondre du chocolat et de l’incorporer à la crème pâtissière avant d’ajouter le beurre, mais le goût sera évidemment différent.Est-il possible de réaliser un Paris-Brest sans lactose ?
Absolument, utilisez un lait végétal (amande, soja) et une margarine adaptée. La texture sera légèrement différente, mais le résultat reste succulent.Quelle est la meilleure méthode pour congeler ?
Congelez la pâte à choux cuite seule. Garnissez au dernier moment pour préserver fraîcheur et croustillant. Vous pouvez conserver le reste de crème au réfrigérateur quelques jours.Conservation et service du Paris-Brest
Pour un service impeccable, saupoudrez un voile de sucre glace juste avant de présenter le Paris-Brest. Il se conserve dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Ainsi, vous préservez la fraîcheur de la crème et la texture dorée de la pâte à choux. Pour un meilleur résultat, sortez-le du réfrigérateur 10 minutes avant la dégustation afin de libérer tous les arômes.Détails nutritionnels et diététiques
Le Paris-Brest est riche en acides gras et en sucre, mais la présence d’œufs et de fruits à coque apporte des protéines et des minéraux. Pour un dessert plus équilibré, limitez la quantité de beurre et utilisez un praliné allégé ou maison. Cette gourmandise reste un plaisir occasionnel, à savourer pendant les grandes occasions.Nutrition
Portion: 1partCalories: 520kcalCarbohydrates: 38.5gProtéines: 12gFat: 34gFibre: 2gSucre: 16g
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