Magret de canard, peau croustillante et chair rosée
Réussissez un Magret de canard maison à la peau dorée et croustillante. Notre recette simple et détaillée vous guide pour un plat savoureux. Découvrez nos astuces !
Equipment
- 1 Poêle antiadhésive (24 cm de diamètre)
- 1 Couteau bien aiguisé
- 1 Four (préchauffé à 180°C)
- 1 Thermomètre de cuisson (recommandé pour vérifier la température)
- 1 Papier aluminium
Ingrédients
Magret de canard principal
- 2 magrets de canard Label Rouge ou fermier de 300g chacun
- 1 cuillère à café fleur de sel
- 0.5 cuillère à café poivre noir moulu ajouté en fin de cuisson
Garniture traditionnelle
- 600 g pommes de terre pour pommes sarladaises
- 2 gousses d'ail émincées
- 2 cuillères à soupe persil plat ciselé
Instructions
Préparation du magret
- Sortez les magrets du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson. Retirez l'excès de gras sur les côtés et la fine pellicule côté chair.2 magrets de canard
- À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la peau en croisillons de 2-3 cm sans entailler la chair. Cette technique favorise la fonte uniforme de la graisse.2 magrets de canard
- Salez généreusement côté chair uniquement pour préserver les jus. Ne pas poivrer maintenant, le poivre sera ajouté en fin de cuisson.2 magrets de canard, 1 cuillère à café fleur de sel
Cuisson du magret
- Dans une poêle froide, déposez les magrets côté peau. Montez progressivement à feu moyen-doux. Cuisez 8 minutes en retirant la graisse fondue régulièrement.2 magrets de canard
- Retournez les magrets et cuisez 3 minutes côté chair pour un magret saignant (55°C à cœur), 5 minutes pour à point (60-65°C).2 magrets de canard
- Enveloppez les magrets dans du papier aluminium et laissez reposer 10 minutes. Cette étape permet la répartition des jus dans la chair.2 magrets de canard
Finition et service
- Découpez en tranches de 5mm dans le sens contraire des fibres. Poivrez juste avant de servir pour préserver les arômes.2 magrets de canard, 0.5 cuillère à café poivre noir moulu
Video
Notes
Les secrets du chef Henri Guillemet
La réussite d'un Magret de canard réside dans la maîtrise de trois étapes cruciales : le quadrillage méticuleux de la peau, la cuisson progressive côté gras, et le repos indispensable. Henri Guillemet, notre chef expert, recommande de ne jamais piquer la viande pendant la cuisson pour préserver sa jutosité. La température interne doit atteindre précisément 55-57°C pour un magret saignant, 60-65°C pour à point. Utilisez un thermomètre de cuisson pour une précision optimale.Techniques professionnelles incontournables
Le départ à froid dans la poêle permet une fonte progressive du gras sans brusquer la chair. Cette méthode, préférée aux cuissons à feu vif, évite de brûler la peau et garantit une cuisson homogène. Écumez la graisse fondue régulièrement - elle servira pour des pommes de terre sarladaises authentiques.Histoire et origine du Magret de canard
Le Magret de canard puise ses origines dans le Sud-Ouest français, terres du Gers et des Landes. Son nom dérive de l'occitan "magre" signifiant maigre, par opposition aux parties grasses du canard. Inventé dans les années 1960, ce morceau de choix divise les historiens culinaires entre André Daguin (chef gersois) et Robert Labeyrie (producteur landais) pour sa paternité.Contexte régional et variations traditionnelles
Cette spécialité du Sud-Ouest s'inscrit dans une tradition d'élevage de canards gras destinés au foie gras. Les variations régionales incluent le magret aux cèpes bordelais, aux pruneaux d'Agen, ou encore au miel et vinaigre balsamique. Chaque terroir apporte sa signature gustative à cette pièce noble.Variations et adaptations
Choix des magrets : Label Rouge vs fermier
Privilégiez les magrets Label Rouge pour leur traçabilité et leur qualité constante, ou les canards fermiers artisanaux pour une expérience gustative authentique. Un magret de 300g constitue la taille idéale pour 2 personnes.Substitutions et alternatives saisonnières
Remplacez le miel par du sirop d'érable ou d'agave, le vinaigre balsamique par du vinaigre de framboise. Les accompagnements varient selon les saisons : navets glacés en automne, petits pois au printemps, figues fraîches en été. Pour une version allégée, découvrez notre parmentier de confit de canard allégé.Guide complet des techniques
Maîtrise du quadrillage et cuisson lente
Le quadrillage superficiel, sans entailler la chair, facilite l'évacuation de la graisse et évite la rétractation. Cette technique professionnelle assure une peau uniformément dorée. La cuisson lente côté gras (8 minutes) puis la saisie rapide côté chair (3-5 minutes) garantissent le contraste textural recherché.Montage de sauce et déglacé
Déglacez la poêle avec un vin rouge de caractère ou du porto. Montez la sauce en incorporant une noisette de beurre froid, technique classique pour lier et brillanter. Les jus de cuisson concentrés apportent une profondeur aromatique incomparable.Astuces de réussite et dépannage
Pour rattraper un magret trop cuit, émincez-le finement et nappez d'une sauce crémeuse. Un magret froid se réchauffe délicatement au four à 120°C pendant 10 minutes sous papier aluminium. La graisse écumée se conserve au réfrigérateur 15 jours pour des cuissons ultérieures.Accompagnements et variantes gourmandes
Le Magret de canard s'épanouit avec des accompagnements contrastés. Les pommes de terre sarladaises cuites dans la graisse de canard constituent l'accord parfait. Explorez aussi la purée de céleri-rave, les légumes glacés, ou encore une salade de roquette aux noix. Pour une approche moderne, testez notre burger de canard sauce roquefort.Variations créatives et fusion
La cuisson sous vide à 57°C pendant 1h30 offre une texture fondante incomparable. Les marinades sèches (5 épices, herbes de Provence) développent des arômes complexes. L'influence asiatique apporte des notes de gingembre, sauce soja, ou miel de thym.Conservation et réchauffage
Un magret cru se conserve 2-3 jours au réfrigérateur, enveloppé dans un linge humide. La congélation est possible jusqu'à 6 mois, décongélation lente au réfrigérateur obligatoire. Le magret cuit se garde 48h maximum et se réchauffe délicatement pour préserver sa tendreté.Questions fréquentes
Quelle température interne pour un magret saignant ?La température optimale est de 55-57°C à cœur pour une texture saignante parfaite, 60-65°C pour rosé. Peut-on congeler un magret avant cuisson ?
Oui, la congélation avant cuisson est possible jusqu'à 6 mois. Décongelez lentement au réfrigérateur 24h avant utilisation. Comment découper un magret correctement ?
Découpez en tranches de 5mm perpendiculairement aux fibres, en biais pour un effet visuel optimal. Comment utiliser la graisse de canard récoltée ?
Cette graisse précieuse parfume les pommes de terre, légumes rôtis, ou se conserve 15 jours au réfrigérateur pour futures cuissons.
Nutrition
Portion: 1portionCalories: 420kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 28.5gFat: 32.8gFibre: 0.2gSucre: 0.8g
Tried this recipe?Let us know how it was!