Le Vrai Couscous : Grains Légers et Saveurs Authentiques
Préparez ce savoureux couscous familial à la semoule légère. Notre guide détaillé vous aide à réussir ce plat traditionnel. Découvrez tous nos secrets !
Equipment
- 1 Couscoussier (ou grand faitout avec passoire)
- 1 cocotte (5-6 litres minimum)
- 1 Grand saladier (pour égrener la semoule)
Ingrédients
Pour la semoule
- 500 g semoule de blé dur moyenne ou fine
- 5 cuillère à soupe huile d'olive extra vierge
- 1 cuillère à café sel
Viandes et protéines
- 600 g épaule d'agneau coupée en morceaux
- 4 cuisses de poulet fermier
- 6 merguez artisanales
- 200 g pois chiches trempés la veille
Légumes
- 4 carottes coupées en tronçons
- 3 navets quartiers
- 2 courgettes rondelles épaisses
- 2 oignons émincés
- 3 tomates concassées
Épices et aromates
- 2 cuillère à soupe ras el hanout
- 1 cuillère à café cumin moulu
- 1 pincée safran en pistils
- 2 cuillère à soupe coriandre fraîche hachée
- 2 l bouillon de volaille fait maison
- 2 cuillère à soupe harissa selon goût
Instructions
Préparation de la semoule
- Dans un grand saladier, verser la semoule. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le sel. Mélanger avec les mains légèrement huilées. Arroser avec 30cl d'eau tiède et mélanger pour bien humidifier.500 g semoule de blé dur, 5 cuillère à soupe huile d'olive, 1 cuillère à café sel
- Placer la semoule dans la partie haute du couscoussier. Cuire à la vapeur 20 minutes. Verser dans le saladier et égrener minutieusement avec les mains huilées en cassant tous les grumeaux.
- Remettre la semoule égrenée dans le couscoussier. Cuire 15 minutes à la vapeur. Égrener à nouveau dans le saladier. Arroser de 20cl d'eau tiède et mélanger délicatement.
- Dernière cuisson vapeur de 15 minutes. Égrener une dernière fois. La semoule doit être légère, aérée et sans grumeaux. Réserver au chaud avec le reste d'huile d'olive.
Préparation du bouillon et des viandes
- Dans la cocotte, faire chauffer un filet d'huile. Dorer l'agneau et les cuisses de poulet de tous côtés pendant 10 minutes. Ajouter les épices et mélanger pour bien enrober.600 g épaule d'agneau, 4 carottes
- Ajouter les oignons, tomates et pois chiches. Verser le bouillon chaud. Laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes. Écumer régulièrement.200 g pois chiches, 2 courgettes, 2 oignons, 4 cuisses de poulet
- Incorporer les carottes et navets. Cuire 20 minutes. Ajouter les courgettes et merguez. Poursuivre la cuisson 15 minutes. Rectifier l'assaisonnement.6 merguez, 200 g pois chiches, 4 cuisses de poulet
Finition et service
- Disposer la semoule chaude dans un grand plat. Créer un puits au centre. Y placer les viandes et légumes. Arroser généreusement de bouillon parfumé.
- Parsemer de coriandre fraîche hachée. Servir immédiatement avec la harissa à part et du bouillon supplémentaire dans une saucière.3 tomates, 2 cuillère à soupe ras el hanout
Video
Notes
Les secrets du chef Henri Guillemet
La réussite du couscous repose sur la technique de la triple cuisson vapeur. Henri Guillemet révèle ses astuces : "L'égrenage entre chaque cuisson est primordial pour obtenir des grains légers et aérés. Utilisez toujours des mains légèrement huilées et travaillez délicatement." Le secret réside dans l'humidification progressive : jamais trop d'eau d'un coup, mais par petites quantités pour que chaque grain absorbe parfaitement l'humidité. Les techniques professionnelles recommandent également d'utiliser un bouillon maison pour intensifier les saveurs.Variations et adaptations
Le couscous se décline selon les saisons et les goûts. Version végétarienne : remplacez les viandes par du tofu mariné, des champignons variés et doublez les légumes. La version vegan utilise des protéines de soja texturées et un bouillon de légumes corsé. Pour les intolérants au gluten, des alternatives sans gluten existent avec la semoule de maïs ou de quinoa. En hiver, privilégiez potiron et panais, en été optez pour aubergines et poivrons. Adapter son alimentation aux saisons permet de varier les plaisirs tout en respectant les cycles naturels.Histoire et origine
Le couscous trouve ses racines chez les peuples berbères d'Afrique du Nord il y a plus de mille ans. Son histoire millénaire en fait un patrimoine culinaire UNESCO depuis 2020. Originellement préparé avec de l'orge, il s'est enrichi au fil des siècles avec le blé dur. Chaque région a développé ses spécificités : le couscous marocain aux sept légumes, l'algérien généreux en viandes, le tunisien parfumé au poisson. Cette tradition de partage familial s'est transmise de mère en fille, créant des recettes uniques dans chaque foyer.Guide complet des techniques
Préparation et cuisson de la semoule
La triple cuisson vapeur du couscous demande patience et technique. Première étape : l'hydratation progressive avec de l'eau tiède, jamais froide. L'égrenage se fait en frottant délicatement entre les paumes huilées pour séparer chaque grain. Les techniques traditionnelles insistent sur l'importance du timing : 20-15-15 minutes de cuisson avec repos de 5-10 minutes entre chaque. Le couscoussier doit produire une vapeur régulière sans ébullition violente.Astuces anti-grumeaux et texture parfaite
Pour éviter que la semoule colle, Henri Guillemet conseille : "Jamais d'eau bouillante directement sur les grains ! Toujours tiède et progressivement." Le secret du grain léger réside dans l'ajout d'huile d'olive dès le début, qui crée une pellicule protectrice. Les secrets de réussite incluent l'utilisation d'un linge humide sous le couscoussier pour une vapeur optimale.Variantes régionales et accompagnements
Le couscous royal combine agneau, poulet et merguez pour les grandes occasions. La version royale impressionne par sa générosité. Les accompagnements varient : harissa maison, citrons confits, olives vertes. Pour les adresses spécialisées en région, consultez nos bonnes adresses en Bourgogne pour trouver des ingrédients authentiques.Questions fréquentes
Pourquoi ma semoule est-elle collante ? Excès d'eau ou cuisson insuffisante. Respectez la triple cuisson vapeur et égrenez systématiquement entre chaque étape. Comment réhydrater des pois chiches ? Trempez-les 12h dans l'eau froide salée, puis cuisez 1h avant d'ajouter au bouillon. Peut-on cuire le couscous sans couscoussier ? Utilisez une grande passoire fine dans une casserole, couvrez d'un linge humide. Quelle harissa choisir ? Privilégiez l'artisanale aux piments frais ou préparez la vôtre avec piments séchés, ail, coriandre et carvi.Conservation et service
Le couscous se conserve 3 jours au réfrigérateur en séparant semoule et bouillon. Pour réchauffer : vapeur douce 5 minutes pour la semoule, feu doux pour le bouillon en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Les conseils de conservation recommandent des contenants hermétiques séparés. Le service traditionnel se fait dans un grand plat communautaire, la semoule formant un volcan garni de viandes et légumes au centre, le bouillon en saucière à part.Nutrition
Portion: 1partsCalories: 520kcalCarbohydrates: 48.5gProtéines: 28.7gFat: 22.3gFibre: 8.2gSucre: 12.1g
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