La vraie Ratatouille traditionnelle de Provence
Préparez la véritable Ratatouille provençale aux légumes d'été fondants. Notre recette simple et détaillée vous guide pour réussir ce grand classique.
Equipment
- 1 Grande cocotte en fonte (ou sauteuse antiadhésive)
- 1 Passoire (pour faire dégorger les aubergines)
- 1 Couteau de cuisine
- 1 planche à découper
Ingrédients
Légumes principaux
- 2 aubergines moyennes fermes et brillantes
- 3 courgettes de taille moyenne
- 2 poivrons rouges épépinés
- 1 poivron jaune épépiné
- 6 tomates fraîches bien mûres
- 2 oignons jaunes moyens
- 4 gousses d'ail
Assaisonnement et aromates
- 5 cuillère à soupe huile d'olive extra vierge de qualité
- 2 cuillère à café herbes de Provence
- 6 feuilles de basilic frais ciselées
- 1 cuillère à café sel de mer fin
- 1 pincée poivre noir moulu
Instructions
Préparation des légumes
- Lavez tous les légumes. Coupez les aubergines en dés de 2 cm sans les éplucher. Saupoudrez-les de sel et laissez dégorger 30 minutes dans une passoire. Coupez les courgettes en dés de même taille, les poivrons en lanières et les tomates en gros morceaux.2 aubergines moyennes, 3 courgettes, 2 poivrons rouges, 1 poivron jaune, 6 tomates fraîches, 5 cuillère à soupe huile d'olive extra vierge
- Émincez finement les oignons et hachez l'ail. Rincez et séchez les dés d'aubergine après dégorgeage.2 oignons jaunes, 4 gousses d'ail
Cuisson séparée des légumes
- Dans la cocotte, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen-vif. Faites revenir les aubergines 8-10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réservez.2 aubergines moyennes
- Dans la même cocotte, ajoutez un peu d'huile et faites revenir les courgettes 5-7 minutes. Elles doivent être légèrement dorées mais encore fermes. Réservez.3 courgettes
- Faites revenir les poivrons 6-8 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir. Réservez avec les autres légumes.2 poivrons rouges, 1 poivron jaune
Assemblage et mijotage
- Dans la cocotte, faites revenir les oignons avec l'ail haché dans le reste d'huile d'olive pendant 5 minutes. Ajoutez les tomates et laissez compoter 10 minutes à feu moyen.6 tomates fraîches, 2 oignons jaunes, 4 gousses d'ail
- Incorporez tous les légumes réservés, les herbes de Provence, sel et poivre. Mélangez délicatement et laissez mijoter à couvert à feu très doux pendant 25 minutes. Remuez occasionnellement.5 cuillère à soupe huile d'olive extra vierge, 2 cuillère à café herbes de Provence, 6 feuilles de basilic frais
- En fin de cuisson, ajoutez le basilic frais ciselé et un filet d'huile d'olive. Laissez reposer 10 minutes avant de servir. La Ratatouille est meilleure réchauffée.1 cuillère à café sel de mer fin
Video
Notes
Les secrets du chef Henri Guillemet
Pour réussir une Ratatouille parfaite, la cuisson séparée des légumes est le secret d'une ratatouille où chaque ingrédient conserve sa personnalité tout en se mariant harmonieusement aux autres. Chaque légume a un temps de cuisson différent. Ne négligez jamais le dégorgeage des aubergines pendant 30 minutes pour éliminer l'amertume. La clé d'une caramélisation réussie ? Les légumes cuisent longtemps au four à basse température ce qui fait qu'ils sont bien confits limite caramélisés. Utilisez toujours une huile d'olive extra vierge de qualité pour maximiser les saveurs.Techniques de cuisson traditionnelles
La méthode provençale authentique
Chaque légume est cuit séparément pour respecter son identité et ses saveurs propres avant d'être combinés, permettant ainsi à chaque élément de conserver une texture parfaite. Cette technique ancestrale garantit une Ratatouille où chaque légume garde sa consistance et évite que certains, comme la courgette, ne fondent trop à la cuisson.Cuisson au four vs cocotte
Deux méthodes s'offrent à vous : coupe les légumes en gros morceaux, dispose-les sur une plaque, arrose d'un bon filet d'huile d'olive et enfourne à 180 °C pendant 45 à 50 minutes pour une version rôtie. Ou place la cocotte couverte dans un four préchauffé à 160 °C et laisse cuire 25 à 30 minutes pour une texture plus fondante.Histoire et origine de la Ratatouille
La Ratatouille trouve ses racines dans la ville de Nice et s'est répandue dans toute la région provençale. Son nom provient du mot 'touiller' qui signifie mélanger, reflète la méthode de cuisson où les légumes sont soigneusement mélangés et cuits lentement. Ce plat traditionnel de fin d'été était à l'origine un moyen pour les familles provençales de valoriser l'abondance du potager. Le nom occitan 'ratatolha' désignait ce ragoût de légumes qui permettait de ne rien gaspiller des récoltes estivales.Variantes et adaptations gourmandes
Le Confit Byaldi - Version cinéma
Inspirée du film d'animation, cette variante créée par Michel Guérard présente des tranches fines en rosace, cuisson four 150-160°C plusieurs heures. Une présentation spectaculaire qui sublime la Ratatouille traditionnelle.Versions régionales et internationales
Découvrez les variantes escalivade catalane, mexicaine chorizo, asiatique qui revisitent notre recette provençale. Une variante hivernale peut inclure du potimarron ou de la courge butternut pour remplacer partiellement les courgettes.Accompagnements et suggestions de service
La Ratatouille s'accorde parfaitement avec un riz blanc, une polenta bien crémeuse, des pâtes, du quinoa, des pommes de terre vapeur et bien sûr une viande grillée (poulet, agneau, rôti de bœuf au four) ou un poisson blanc. Pour une version végétarienne, cassez un œuf à l'intérieur façon œuf au plat ou œuf poché. Vous pourrez aussi consulter nos idées d'accompagnements de légumes sautés.Conservation, congélation et réchauffage
La ratatouille se conserve 4 à 5 jours dans un récipient hermétique au réfrigérateur et se conserve très bien au congélateur pendant 2 à 3 mois. Réchauffe-la doucement pour qu'elle garde sa texture. Pour une conservation longue durée, il faut stériliser les bocaux et verser la ratatouille directement après cuisson dans les bocaux. Notre article sur la préparation des légumes en cocotte vous donnera d'autres astuces de conservation.Questions fréquentes sur la Ratatouille
Pourquoi ma Ratatouille est-elle trop liquide ?
L'excès d'eau provient souvent d'une cuisson trop rapide ou de légumes pas assez égouttés. Évitez d'ajouter de l'eau, qui diluerait les saveurs. Le secret : la ratatouille traditionnelle ne doit pas bouillir mais mijoter lentement pour que les saveurs se développent pleinement.Peut-on utiliser des légumes surgelés ?
Bien que les légumes frais soient préférables, vous pouvez utiliser des surgelés en les décongelant et égouttant soigneusement avant cuisson. Adaptez les temps de cuisson car ils seront plus courts.Comment choisir la meilleure huile d'olive ?
Privilégiez une huile d'olive extra vierge de qualité pour maximiser les saveurs. Un filet d'huile d'olive en fin de cuisson peut également sublimer le plat.Faut-il vraiment saler les aubergines ?
Oui, cette étape traditionnelle évite l'amertume et limite l'absorption d'huile pendant la cuisson. C'est un geste authentique qui fait toute la différence. Cette Ratatouille représente l'essence de la cuisine provençale : avec peu de calories par portion (environ 150-200 kcal), c'est un plat parfait pour une alimentation équilibrée et méditerranéenne, reconnue pour ses bienfaits sur la longévité. Un véritable concentré de soleil dans l'assiette !Nutrition
Portion: 1portionCalories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 3.2gFat: 8.1gFibre: 6.8gSucre: 12.4g
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