La Bouillabaisse marseillaise traditionnelle, facile et savoureuse
Réalisez vous-même une véritable Bouillabaisse de Marseille. Notre recette combine le secret d'un fumet riche et l'astuce d'une rouille parfaite pour ce plat de poisson familial.
Equipment
- 1 Grand faitout (assez profond pour contenir 3 litres)
- 1 Marmite (pour la cuisson des poissons)
- 1 Mortier ou mixeur (pour la rouille)
- 1 Chinois fin ou passoire étamine
Ingrédients
Pour le fumet
- 2.5 kg poissons de roche et arêtes rascasse, grondin, etc.
- 3 oignons moyens émincés
- 2 bulbes de fenouil taillés grossièrement
- 3 gousses d'ail hachées
- 3 tomates mûres pelées et concassées
- 1 pincée safran filaments préalablement infusés
- 1 zeste d'orange facultatif
- 2.5 l eau
- 20 cl vin blanc sec pour déglacer
- 1 bouquet garni thym, laurier
- 4 c.à.s. huile d'olive
- 1 sel et poivre à ajuster
Pour la rouille
- 3 gousses d'ail pilées
- 2 jaunes d'œuf ou 3 si petits
- 0.5 cc piment en poudre piment rouge séché
- 1 pincée safran filaments infusés
- 1 petite pomme de terre cuite écrasée (optionnelle)
- 15 cl huile d'olive environ
- 1 sel ajuster au goût
Poissons et accompagnements
- 1 kg filets de poisson blanc lotte, saint-pierre, etc.
- 2 rougets entiers vidés et nettoyés
- 4 pommes de terre optionnel pour le service
- 6 croûtons de pain frottés à l'ail
Instructions
Réalisation du fumet
- Dans un grand faitout, faites chauffer l'huile d'olive et faites suer les oignons, l'ail et le fenouil sans coloration. Ajoutez les tomates concassées et laissez compoter quelques minutes.
- Versez le vin blanc pour déglacer, laissez réduire de moitié, puis ajoutez les poissons de roche et arêtes. Mouillez avec l'eau, ajoutez le bouquet garni, le safran infusé, le zeste d'orange, salez et poivrez.
- Portez à ébullition vive puis laissez mijoter environ 20 minutes. Broyez ou passez au moulin à légumes pour extraire un maximum de sucs, puis filtrez au chinois pour obtenir un fumet clair et goûteux.
Préparation de la rouille
- Dans un mortier, pilez l'ail avec le sel et le piment jusqu'à obtenir une pâte. Ajoutez le safran infusé et la pomme de terre écrasée si vous désirez une texture plus onctueuse.
- Incorporez les jaunes d'œuf, puis montez la sauce en versant l'huile d'olive en filet. Fouettez énergiquement jusqu'à obtenir une émulsion ferme. Réservez.
Cuisson des poissons et service
- Dans une marmite, portez le fumet filtré à ébullition. Plongez d'abord les filets de lotte ou autre poisson blanc ferme et laissez cuire 6 à 8 minutes à gros bouillons.
- Ajoutez ensuite les rougets entiers et prolongez la cuisson de 5 à 8 minutes supplémentaires, en surveillant pour éviter la surcuisson.
- Servez la soupe dans des bols ou assiettes creuses avec des croûtons de pain frottés à l’ail et la rouille. Présentez les poissons entiers ou en morceaux dans un plat à part, pour que chacun se serve.
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Notes
Les secrets ultimes d’Henri Guillemet pour sublimer votre Bouillabaisse
Pour réussir cette Bouillabaisse, privilégiez le trempage préalable des têtes de poisson dans de l’eau glacée afin d’éliminer le sang et les impuretés : vous obtiendrez un fumet plus clair. Laissez également infuser vos épices à froid durant dix minutes avant la cuisson. Cette technique souvent oubliée favorise une meilleure extraction aromatique. Enfin, vérifiez régulièrement la consistance du fumet : un simple test de densité (placer une cuillère à café de bouillon sur la langue pour évaluer la puissance) vous aidera à ajuster l’assaisonnement.Découvrir des variantes et substitutions créatives
Vous êtes intolérant au gluten ou désirez une version végétarienne ? Remplacez les poissons par un mélange de légumes (fenouil, carotte, tomate) et quelques algues pour retrouver des notes iodées. Optez pour des épices supplémentaires comme du paprika fumé pour rappeler la profondeur de la mer. On peut aussi remplacer la lotte par des crevettes ou calamars pour une approche fruitée de mer. Pour trouver plus d'idées selon la saison, consultez nos conseils d'adaptation alimentaire.Aux origines de la Bouillabaisse : l’histoire savoureuse d’un plat provençal
La Bouillabaisse est née à Marseille, construite autour des poissons de roche pêchés localement. Elle trouve son nom dans l’expression « quand ça bout, on baisse le feu ». On retrouve ses premières mentions écrites au XVIIIe siècle. À l’automne 2025, elle aura parcouru continents et traditions, tout en restant un symbole de la gastronomie méditerranéenne. Son bouillon corsé au safran et ses poissons soigneusement sélectionnés la rendent incontournable de la cuisine provençale.Guide technique détaillé pour une Bouillabaisse parfaite
Introduction appétissante à la saison automnale 2025
En automne, la Bouillabaisse se déguste volontiers pour célébrer la transition des chaleurs estivales aux premières fraîcheurs. C’est une période parfaite pour profiter de la qualité des poissons tout en ajoutant des touches plus réconfortantes comme de petites pommes de terre.Liste d’ingrédients et alternatives
Pour préserver la véritable saveur de la Bouillabaisse, privilégiez toujours la rascasse, le grondin et le rouget. Vous pouvez toutefois incorporer du saint-pierre ou des coquillages selon vos envies. Les épices traditionnelles incluent le safran, mais le curcuma peut être envisagé en remplacement partiel si nécessaire.Étapes précises et techniques
Réaliser votre fumet en commençant à froid vous assure une extraction optimale. Si votre fumet est trop salé, n’hésitez pas à ajouter une petite pomme de terre crue pour absorber l’excès de sel. Le dosage du safran se fait filaments préalablement infusés dans de l’eau tiède. Ceux qui aiment la touche anisée peuvent déglacer avec une cuillère de pastis.Astuces de réussite et dépannage
Maîtrisez l’émulsion de la rouille en veillant à verser l’huile très progressivement. En cas de fumet trop liquide, prolongez la réduction à feu doux. Si la soupe est trop forte en goût de poisson, diluez légèrement avec du bouillon de légumes. Laissez toujours reposer la soupe cinq minutes avant de servir pour homogénéiser les saveurs.Variantes et accompagnements
En version express, vous pouvez utiliser un fumet préparé à l’avance ou surgelé. Pour une adaptation végétarienne, troquez les poissons contre un assortiment d’algues, de champignons et d’épices fumées. Servez la Bouillabaisse avec un vin blanc sec ou un rosé frais. Des croûtons frottés à l’ail ou une rouille plus douce agrémentent l’ensemble.Conservation et réchauffage
Le fumet se conserve 2 jours au réfrigérateur et jusqu’à 2 mois au congélateur. Pour réchauffer la Bouillabaisse, faites-le doucement à feu doux pour ne pas assécher les filets de poisson. Le poisson peut être conservé séparément pour mieux gérer la texture.FAQ culinaire
Comment choisir et préparer les poissons de roche ? Sélectionnez des poissons ultra-frais chez le poissonnier. Ébarbez-les et retirez les branchies avant d’utiliser têtes et arêtes pour le fumet. Pourquoi mon fumet est-il trouble ? La cuisson trop vigoureuse ou le fait d’avoir conservé les branchies peut causer un bouillon trouble. Filtrez plusieurs fois si nécessaire. Comment adapter le budget sans perdre en goût ? Optez pour des poissons moins onéreux comme le merlan ou la dorade grise. Vous pouvez renforcer le goût avec quelques carapaces de crevettes. Que faire des restes ? Les restes de Bouillabaisse peuvent servir de base à une soupe de poisson plus légère. Vous pouvez aussi congeler le bouillon pour un risotto aux saveurs marines.Conservation finale et art du service
La Bouillabaisse se sert en deux temps : la soupe brûlante dans l’assiette, puis le poisson dans un plat séparé. Conservez les restes dans des boîtes hermétiques au frais. Pour un repas convivial, proposez un accord mets-vin tourné vers un rosé de Provence. Découvrez aussi nos bonnes adresses pour manger halal en région Bourgogne : adresses halal de Dijon et alentours.Approche nutritionnelle et bien-être
La Bouillabaisse, grâce à ses protéines maigres de poisson et sa faible quantité de matières grasses, s’intègre parfaitement dans une alimentation équilibrée. Le safran contient des antioxydants, et les légumes (tomates, fenouil) apportent vitamines et minéraux. Prête à devenir la référence ultime grâce à l’expertise d’Henri Guillemet, cette Bouillabaisse fera de vous un véritable ambassadeur de la gastronomie provençale.Nutrition
Portion: 1assietteCalories: 420kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 35.2gFat: 18.4gFibre: 3.2gSucre: 4.5g
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