Endives au jambon : le gratin facile, fondant et savoureux
Réalisez un plat familial réconfortant : les endives au jambon maison. Notre recette simple vous guide pour une béchamel onctueuse et un gratin doré.
Equipment
- 1 Casserole (pour la béchamel)
- 1 Plat à gratin (25x35 cm environ)
- 1 Four (préchauffé à 200°C)
- 1 fouet
- 1 Râpe (pour le fromage)
Ingrédients
Endives et jambon
- 6 endives moyennes, bien fermes
- 6 tranches de jambon blanc de qualité
Béchamel
- 60 g beurre
- 60 g farine
- 500 ml lait entier, froid
- 1 pincée noix de muscade râpée
Finition
- 80 g gruyère râpé
- 1 pincée sel
- 1 pincée poivre blanc
Instructions
Préparation des endives
- Retirer les premières feuilles abîmées des endives. Couper le cône dur à la base pour éliminer l'amertume. Rincer délicatement à l'eau froide.6 endives
- Porter une casserole d'eau salée à ébullition. Cuire les endives entières 10 minutes. Elles doivent être tendres mais encore fermes. Égoutter soigneusement.6 endives
Préparation de la béchamel
- Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine et mélanger au fouet. Cuire 2 minutes sans coloration en remuant constamment.60 g beurre
- Verser le lait froid progressivement en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Porter à ébullition en remuant jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.60 g farine
- Assaisonner avec sel, poivre blanc et noix de muscade. Goûter et ajuster l'assaisonnement selon vos préférences.500 ml lait, 1 pincée noix de muscade
Assemblage et cuisson
- Préchauffer le four à 200°C. Enrouler chaque endive dans une tranche de jambon. Disposer dans un plat à gratin beurré. Napper de béchamel et parsemer de gruyère râpé.6 endives, 6 tranches de jambon blanc, 80 g gruyère
- Enfourner 25 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant. Laisser reposer 10 minutes avant de servir pour que le gratin se raffermisse.
Video
Notes
Les secrets du chef Henri Guillemet
Pour réussir parfaitement vos endives au jambon, voici mes conseils d'expert : choisissez des endives bien fermes et blanches, sans taches brunes. Le secret pour éliminer l'amertume réside dans la découpe précise du cône à la base. Après cuisson, pressez délicatement les endives dans un torchon propre pour évacuer l'excès d'eau qui pourrait détremper votre gratin. Pour une béchamel parfaite, versez toujours le lait froid sur le roux et fouettez énergiquement.Histoire et origine du plat
Les endives au jambon trouvent leurs origines en Belgique au XIXe siècle, suite à la découverte fortuite de l'endive par un jardinier bruxellois. Ce plat familial s'est rapidement répandu dans le nord de la France, où on l'appelle parfois "chicons au gratin". La recette traditionnelle associe la douceur du jambon blanc à la subtile amertume de l'endive, le tout lié par une onctueuse béchamel. Cette combinaison parfaite illustre l'art culinaire franco-belge de transformer des ingrédients simples en mets savoureux.Guide complet des techniques
Choix et préparation des endives
Sélectionnez des endives de 12-15 cm, bien compactes, aux feuilles serrées et d'un blanc nacré. Évitez celles aux pointes vertes ou flétries. Le dégorgement n'est pas nécessaire, contrairement aux aubergines. Retirez minutieusement le cône amer à la base avec un couteau pointu. Pour les endives au jambon parfaites, privilégiez la cuisson vapeur qui préserve mieux la texture que l'eau bouillante.Maîtrise de la béchamel
Le roux doit cuire 2 minutes exactement pour éliminer le goût de farine crue sans brunir. Incorporez le lait froid progressivement en trois fois, en fouettant vigoureusement après chaque ajout. Si des grumeaux apparaissent, passez la sauce au mixeur plongeant. La béchamel idéale nappe la cuillère sans couler. Ajustez avec du lait si elle est trop épaisse, ou prolongez la cuisson si elle est liquide. Découvrez d'autres techniques de sauce dans notre fricassée de volaille à l'estragon.Montage et cuisson au four
Disposez les endives côte à côte dans le plat, sans les superposer. La béchamel doit recouvrir généreusement mais sans noyer. Utilisez 80g de gruyère minimum pour un beau gratinage. Enfournez à mi-hauteur du four préchauffé à 200°C. Le gratin est prêt quand la surface dorée bouillonne régulièrement.Astuces de réussite et dépannage
Réduire l'amertume
Outre la suppression du cône, vous pouvez blanchir les endives 2 minutes dans de l'eau sucrée (1 cuillère à café de sucre par litre). Cette astuce de grand-mère adoucit naturellement le légume. Certains chefs recommandent aussi un passage rapide à la poêle avec une noisette de beurre et une pincée de sucre avant l'enroulage.Éviter le plat détrempé
Le principal ennemi des endives au jambon est l'excès d'humidité. Après cuisson, laissez refroidir les endives sur un torchon. Pressez-les délicatement pour extraire l'eau résiduelle. Si malgré tout votre gratin rend de l'eau, prolongez la cuisson de 10 minutes à découvert pour évaporer l'excédent.Homogénéiser la cuisson
Pour une cuisson uniforme, choisissez des endives de taille similaire. Retournez-les à mi-cuisson lors du blanchiment. Au four, couvrez d'aluminium si le dessus dore trop vite avant que l'intérieur soit chaud.Variantes et adaptations
Version végétarienne
Remplacez le jambon par des lamelles de champignons poêlés, des épinards sautés à l'ail, ou des tranches de courgette grillées. La béchamel reste identique. Comptez 200g de légumes pour 6 endives.Alternatives fromagères
Le comté apporte une saveur plus prononcée que le gruyère. L'emmental convient aussi parfaitement. Pour plus d'originalité, testez le morbier ou le reblochon en petite quantité. Les amateurs de saveurs fortes apprécieront une pointe de roquefort dans la béchamel.Version allégée
Préparez une béchamel avec du lait écrémé et remplacez une partie du beurre par de la crème légère. Utilisez un jambon dégraissé et réduisez la quantité de fromage. Cette version contient 30% de calories en moins.Variante aux lardons
Faites revenir 150g de lardons fumés jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Incorporez-les à la béchamel avec les endives. Cette version rustique ravira les amateurs de saveurs prononcées, comme dans notre curry massaman thaïlandais qui marie aussi des saveurs intenses.Suggestions d'accompagnements
Les endives au jambon s'accordent parfaitement avec des pommes de terre vapeur persillées, un riz pilaf nature, ou une salade verte à la vinaigrette moutardée. Côté vins, privilégiez un blanc sec comme un Chablis, un Sancerre, ou un Riesling d'Alsace. Les amateurs de rouge opteront pour un Beaujolais-Villages servi légèrement frais.Conservation et réchauffage
Ce gratin se conserve 48h au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire. Pour le congeler, attendez le refroidissement complet puis emballez hermétiquement. Il se garde 3 mois. Réchauffez au four à 180°C pendant 20 minutes, en couvrant d'aluminium pour éviter le dessèchement. Au micro-ondes, réchauffez par portions de 2 minutes à puissance moyenne en couvrant d'un papier absorbant humide.Questions fréquentes
Pourquoi mes endives restent-elles dures ?
Une cuisson insuffisante en est généralement la cause. Vérifiez la tendreté avec la pointe d'un couteau avant l'enroulage. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 5 minutes. La taille des endives influence aussi : les plus grosses nécessitent un temps de cuisson supplémentaire.Comment rattraper une béchamel trop liquide ?
Mélangez 1 cuillère à soupe de farine avec 2 cuillères à soupe de lait froid. Incorporez ce mélange à votre béchamel bouillante en fouettant. Laissez épaissir 3-4 minutes à feu doux en remuant constamment.Peut-on préparer le plat à l'avance ?
Absolument ! Assemblez votre gratin d'endives au jambon la veille, couvrez et réservez au frais. Sortez-le 30 minutes avant cuisson pour qu'il retrouve la température ambiante. Prolongez alors la cuisson de 10 minutes.Comment éviter que le plat attache ?
Beurrez généreusement le fond et les parois du plat. Si malgré tout le gratin accroche, laissez tremper le plat dans l'eau chaude savonneuse. Les résidus se décolleront facilement.Nutrition
Portion: 1partCalories: 280kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 18.2gFat: 16.8gFibre: 2.4gSucre: 8.5g
Tried this recipe?Let us know how it was!