Brandade de morue traditionnelle : onctueuse et savoureuse
La Brandade de morue, un plat familial et réconfortant ! Recette facile, de l'histoire provençale aux astuces techniques pour une onctuosité parfaite. Un classique fait maison.
Equipment
- 1 Grande casserole (pour pocher la morue et cuire les pommes de terre)
- 1 Presse-purée ou moulin à légumes (éviter le mixeur à lames)
- 1 Plat à gratin (optionnel pour passer la brandade au four)
- 1 cuillère en bois
Ingrédients
Pour la brandade
- 600 g morue salée dessalée
- 600 g pommes de terre farineuses (Bintje ou Charlotte)
- 250 ml lait (pour pochage et ajustement)
- 3 gousses ail pressées ou émincées
- 80 ml huile d'olive extra vierge
- 1 pincée sel ajuster selon besoin
- 1 pincée poivre
Pour le gratin (optionnel)
- 30 g chapelure (ou fromage râpé)
Instructions
Dessalage de la morue
- Placez la morue salée (ingrédient 1) dans un grand saladier d’eau froide. Laissez tremper au réfrigérateur pendant 12 heures, en veillant à changer l’eau au moins 2 fois.600 g morue salée
- Après le dessalage, rincez la morue une dernière fois et égouttez-la soigneusement avant la préparation.600 g morue salée
Préparation de la brandade
- Épluchez et coupez en morceaux les pommes de terre (ingrédient 2). Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Égouttez-les.600 g pommes de terre farineuses, 1 pincée sel
- Dans une casserole, mélangez le lait (ingrédient 3) avec une feuille de laurier (optionnel) et l’ail (ingrédient 4). Chauffez à feu doux jusqu’au frémissement, puis déposez la morue (ingrédient 1) et laissez pocher 10 à 15 minutes. Réservez le liquide de pochage.600 g morue salée, 250 ml lait, 3 gousses ail
- Retirez la morue de la casserole, ôtez éventuellement la peau et toutes les arêtes. Effilochez-la finement dans un saladier.600 g morue salée
Montage et émulsion
- À feu très doux, incorporez progressivement l’huile d’olive (ingrédient 5) à la morue émiettée en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez une louche du liquide de pochage réservé si nécessaire pour assouplir la texture.600 g morue salée, 80 ml huile d'olive extra vierge
- Réduisez les pommes de terre cuites en purée (presse-purée ou moulin à légumes). Incorporez-les délicatement au mélange morue-huile, en ajoutant du lait chaud (ingrédient 3) si besoin pour atteindre la consistance souhaitée.600 g pommes de terre farineuses, 250 ml lait
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel (ingrédient 6) et en poivre (ingrédient 7). La Brandade de morue doit être onctueuse et légèrement ferme.1 pincée sel, 1 pincée poivre
- Versez la préparation dans un plat à gratin, saupoudrez de chapelure (ingrédient 1 du deuxième groupe) et faites dorer sous le grill 5 à 8 minutes. Surveillez pour éviter de brûler la surface.
Video
Notes
Astuces infaillibles pour une Brandade de morue sublime
Pour obtenir une Brandade de morue parfaitement onctueuse, veillez toujours à bien dessaler la morue. Évitez le mixeur électrique à lames qui rend la préparation collante. Préférez une émulsion progressive à feu doux pour préserver les arômes. De plus, l’ajout d’un filet d’huile d’olive aromatisée au thym ou au citron peut apporter une touche personnelle qui manquait souvent dans les recettes concurrentes.Variations et alternatives créatives
La Brandade de morue se prête à de nombreuses déclinaisons : version portugaise gratinée avec fromage, alternative végan avec tofu fumé et lait végétal, ou encore brandade sans sel utilisant de la morue fraîche. Vous pouvez également opter pour des mélanges de pommes de terre et de céleri-rave pour un twist léger. Retrouvez plus d'astuces dans notre recette de purée de pommes de terre maison.Racines provençales et anecdotes méconnues
La Brandade de morue puise ses origines en Provence, notamment à Nîmes. Autrefois considérée comme un plat de marins, elle tire son nom du verbe “brandar”, signifiant remuer. Traditionnellement, la version nîmoise ne contient pas de pommes de terre. Au fil des siècles, cette spécialité s’est implantée dans de nombreuses régions, chacune y ajoutant sa touche personnelle.La Brandade de morue de A à Z : guide technique détaillé
Introduction gourmande
La Brandade de morue incarne un plat convivial, parfait pour les grandes tablées. Sa texture onctueuse et son goût subtil d’ail en font un mets incontournable.Liste d’ingrédients et alternatives
Optez pour des pommes de terre farineuses, un dessalage minutieux de la morue, et n’hésitez pas à employer du lait végétal pour une version sans lactose.Étapes précises et techniques
Le dessalage requiert 12 à 48 heures selon votre temps. La cuisson séparée des pommes de terre et de la morue assure une maîtrise parfaite de la consistance.Astuces de réussite et dépannage
Pour une Brandade de morue sans grumeaux, utilisez un moulin à légumes à chaud. Si votre brandade est trop épaisse, incorporez du lait chaud ou un peu d’huile d’olive. Découvrez d’autres conseils dans notre recette de moules marinières, qui se marie bien avec l’huile d’olive parfumée.Variantes et accompagnements
Certaines préféreront la brandade gratinée, d’autres la dégusteront sur des toasts, agrémentée de salade verte ou de légumes grillés. Côté vin, un blanc sec de Provence se marie particulièrement bien avec la morue.Conservation et réchauffage
Conservez votre Brandade de morue 2 à 3 jours au réfrigérateur, surtout si vous avez utilisé de la morue salée. Le réchauffage au four ou au bain-marie est conseillé pour préserver son onctuosité. La congélation est déconseillée, car elle détériore l’émulsion.Foire aux questions (FAQ)
Comment dessaler rapidement la morue ?
Faites-la tremper dans un grand volume d’eau froide, en changeant l’eau 2 à 3 fois au cours de 8 à 12 heures minimum. Au-delà de 24 heures, la morue est presque totalement dessalée.Quel type de morue choisir ?
Une morue épaisse et de qualité (souvent appelée “morue épaisse dessalée”) garantit un meilleur goût. Vérifiez la date de salage sur l’emballage.Peut-on remplacer la pomme de terre par du céleri-rave ?
Oui, vous pouvez substituer tout ou partie des pommes de terre par du céleri-rave pour une Brandade plus légère. Ajustez l’assaisonnement car le céleri apporte une note plus parfumée.Comment éviter que la Brandade de morue ne soit granuleuse ?
Utilisez un moulin à légumes dès la sortie de cuisson, ne laissez pas refroidir vos pommes de terre. Incorporez l’huile en filet à feu très doux pour éviter tout grumeau.Conservation et service
Après consommation, placez la Brandade de morue dans un récipient hermétique une fois refroidie. Servez-la dans des cassolettes individuelles pour un dressage élégant. Accompagnez-la d’un filet d’huile au romarin ou de croûtons aillés.Focus sur la dimension sensorielle
La Brandade de morue joue sur les contrastes : la douceur de la purée s’allie au caractère du poisson salé et à l’onctuosité de l’huile d’olive. Elle séduit le palais par sa texture soyeuse et son parfum subtil d’ail, créant ainsi une expérience gustative inoubliable pour les convives.Nutrition
Portion: 1portionCalories: 350kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 25gFat: 17gFibre: 2.5gSucre: 2g
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