Raclette savoyarde traditionnelle : la recette complète
Suivez notre guide pour préparer une raclette traditionnelle et savoureuse. Du fromage aux accompagnements, maîtrisez ce plat convivial. Découvrez nos astuces !
Equipment
- 1 Appareil à raclette (ou grill traditionnel)
- 1 Cuit-vapeur (ou grande casserole avec panier vapeur)
- 6 Poêlons individuels (antiadhésifs de préférence)
- 1 Planche en bois (pour présenter la charcuterie)
- 1 Couteau à fromage (lame fine et tranchante)
Ingrédients
Fromage à raclette
- 1200 g raclette de Savoie AOP coupée en tranches de 5mm
- 300 g morbier en option pour varier
- 200 g chèvre à raclette version végétarienne
Pommes de terre et légumes
- 1.8 kg pommes de terre Charlotte chair ferme, non épluchées
- 2 poivrons rouges coupés en lamelles
- 300 g champignons de Paris émincés
Charcuterie et protéines
- 300 g jambon cru tranché finement
- 200 g viande des Grisons séchée des Alpes
- 200 g jambon blanc découenné
- 200 g tempeh fumé version végétarienne
Accompagnements et condiments
- 200 g cornichons français extra-fins
- 150 g oignons au vinaigre maison de préférence
- 1 salade verte mâche ou roquette
- 300 g pain de campagne croûte épaisse
Instructions
Préparation des ingrédients
- Laver soigneusement les pommes de terre sans les éplucher. Les cuire à la vapeur 20-25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Garder au chaud.
- Couper la raclette en tranches régulières de 5mm d'épaisseur et 5cm de large. Laisser tempérer 10 minutes à température ambiante.1200 g raclette de Savoie AOP
- Émincer les poivrons en lamelles. Nettoyer et couper les champignons en quartiers. Préparer la salade et les condiments dans des ramequins.1.8 kg pommes de terre Charlotte, 2 poivrons rouges, 300 g jambon cru, 200 g viande des Grisons
Cuisson et service de la raclette
- Allumer l'appareil à raclette et le laisser chauffer 5 minutes. Régler la température sur position moyenne pour éviter que le fromage durcisse.
- Placer les tranches de raclette dans les poêlons individuels. Faire fondre 3-4 minutes jusqu'à obtenir une texture crémeuse et dorée.1200 g raclette de Savoie AOP
- Sur la plaque de cuisson, griller les poivrons et champignons 2-3 minutes de chaque côté. Assaisonner avec sel et poivre.1.8 kg pommes de terre Charlotte, 2 poivrons rouges
- Disposer les pommes de terre chaudes dans les assiettes. Racler délicatement le fromage fondu par-dessus. Accompagner de charcuterie, légumes grillés et condiments.300 g champignons de Paris, 300 g jambon cru, 200 g viande des Grisons, 200 g jambon blanc, 200 g tempeh fumé
Video
Notes
Les secrets du chef Henri Guillemet
Pour une raclette réussie, la température est cruciale. Réglez votre appareil sur position moyenne pour éviter que le fromage caoutchouc. L'astuce professionnelle : sortez le fromage 30 minutes avant le service pour qu'il soit à température ambiante. Utilisez un couteau à fromage bien aiguisé pour des tranches uniformes de 5mm d'épaisseur. Cette épaisseur garantit une fonte homogène sans brûler les bords. Découvrez les techniques traditionnelles transmises de génération en génération dans les Alpes.Histoire et origine de la raclette
La raclette trouve ses origines dans le canton du Valais en Suisse au Moyen Âge. Son nom provient du verbe français 'racler', car les bergers raclaient le fromage fondu directement sur leurs pommes de terre près du feu. L'histoire fascinante de ce plat révèle qu'il s'est popularisé en France lors de l'Exposition Nationale de Lausanne en 1964. Aujourd'hui, la raclette de Savoie bénéficie d'une AOP qui protège sa tradition et sa qualité. Ce plat convivial symbolise l'art de vivre alpin et la chaleur des soirées d'hiver en montagne, créant des moments de partage authentiques autour de la table familiale.Guide complet des ingrédients et alternatives
Fromages : choisir et varier
Le fromage à raclette traditionnel de Savoie reste la référence avec ses 200g par personne. Alternatives intéressantes : le morbier pour son goût plus prononcé, le chèvre à raclette pour les amateurs de saveurs caprines, ou encore les fromages végétaliens à base de noix de cajou. Explorez tous les fromages adaptés selon vos préférences et régimes alimentaires.Pommes de terre et alternatives
Privilégiez les variétés à chair ferme comme Charlotte ou Amandine qui tiennent mieux à la cuisson vapeur. Pour les régimes sans gluten, aucun souci ! Alternatives bio disponibles chez tous les producteurs locaux. Les pommes de terre nouvelles au printemps apportent une texture plus fondante. Cuisson impérative : vapeur avec la peau pour préserver vitamines et minéraux.Charcuteries et protéines végétariennes
La trilogie classique : jambon cru, jambon blanc et viande des Grisons. Options végétariennes : tempeh fumé, seitan aux herbes, tofu mariné aux épices. Découvrez toutes les alternatives protéinées pour satisfaire tous les régimes alimentaires de vos invités.Techniques précises et astuces de réussite
Cuisson parfaite des pommes de terre
Cuisson vapeur exclusive : 20-25 minutes selon la taille, sans épluchage préalable. Test de cuisson : piquer avec un couteau, la lame doit s'enfoncer sans résistance. Gardez-les au chaud dans leur vapeur jusqu'au service. Si elles se défont : réduisez le temps de cuisson de 5 minutes la prochaine fois.Maîtriser la fonte du fromage
Température idéale : position moyenne de l'appareil. Signes d'une fonte parfaite : fromage doré sur les bords, texture crémeuse au centre, sans huile qui perle. Si le fromage colle : préchauffage insuffisant du poêlon. Si il fait des filaments : température trop élevée. L'astuce d'Henri : grattez légèrement la croûte mais gardez-la pour le croquant.Service synchronisé
Timing optimal : fromage et pommes de terre chauds simultanément. Préparez tous les accompagnements à l'avance. Réchauffez le pain au dernier moment. Disposez charcuterie et condiments sur la table avant d'allumer l'appareil.Variantes gourmandes et accompagnements
Raclette gastronomique
Raclette à la truffe : ajoutez des copeaux de truffe sur le fromage fondu. Version curry : saupoudrez d'épices douces avant la fonte. Raclette BBQ : servez avec des légumes grillés et marinades maison. Chaque variante transforme ce plat traditionnel en expérience culinaire raffinée.Salades et pains d'accompagnement
Salade de roquette aux noix et vinaigrette miel-moutarde pour contrebalancer le gras. Pain de campagne grillé ou flammekueche croustillante comme alternative originale. Cornichons et oignons au vinaigre : indispensables pour la digestion. Pickles maison de légumes de saison pour une touche personnalisée.Vins et boissons
Vins blancs de Savoie : Apremont, Chignin-Bergeron pour leur acidité qui nettoie le palais. Alternative sans alcool : eau pétillante citronnée, tisanes digestives aux plantes alpines. Évitez les vins rouges trop tanniques qui s'accordent mal avec le fromage fondu.Conservation et réchauffage des restes
Stockage optimal
Fromage non fondu : emballage hermétique au réfrigérateur, 2-3 semaines maximum. Pommes de terre cuites : 3 jours au frais dans un récipient étanche. Congélation possible du fromage (2 mois max) mais texture altérée. Techniques de conservation professionnelles pour éviter tout gaspillage.Réchauffage et recyclage créatif
Pommes de terre : réchauffage à la poêle avec un peu d'huile d'olive, elles deviennent croustillantes. Fromage restant : parfait pour gratins, rôti de légumes au four ou quiches. Croûtons de fromage fondu : les faire griller au four pour l'apéritif suivant.Questions fréquentes sur la raclette
Pourquoi mon fromage ne fond-il pas uniformément ?
Causes principales : température trop basse de l'appareil, fromage trop froid sorti du réfrigérateur, ou tranches trop épaisses. Solution : préchauffez l'appareil 5-10 minutes, sortez le fromage 30 minutes avant, et coupez des tranches de 5mm maximum. La qualité du fromage influence aussi : privilégiez les AOP.Comment adapter les portions par personne ?
Portions standard pour une raclette : 200g de fromage, 300g de pommes de terre, 100g de charcuterie par adulte. Pour les enfants : divisez par deux. Gros appétits : majorez de 50g de fromage. Accompagnements : 50g de salade et condiments par personne suffisent largement.Peut-on préparer la raclette à l'avance ?
Pommes de terre : cuisson possible 2h avant, maintien au chaud dans leur vapeur. Fromage : découpe possible le matin même, conservation sous film alimentaire. Légumes : préparation complète 24h avant. Charcuterie : sortie du réfrigérateur 1h avant pour qu'elle soit moins froide. Assemblage final : 15 minutes maximum pour préserver les textures.Comment adapter sans appareil à raclette traditionnel ?
Alternative four : disposez les tranches de fromage dans des plats individuels, gratinez à 200°C 3-4 minutes. Méthode poêle : fonte directe dans une poêle antiadhésive à feu doux. Grill de table : utilisez une plancha avec des petits plats résistants à la chaleur.Nutrition
Portion: 1partCalories: 485kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 28.2gFat: 32.1gFibre: 3.8gSucre: 4.2g
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