Daube provençale : un plat mijoté tendre et savoureux

Les secrets d'Henri Guillemet pour une Daube provençale inratable

La Daube provençale est un plat convivial qui nécessite un mijotage lent et une marinade soignée. Pour éviter toute sécheresse de la viande, sélectionnez un morceau riche en collagène comme le paleron ou le jarret. Assurez-vous de bien égoutter la viande avant de la saisir : ce geste préserve la saveur et favorise la caramélisation. Enfin, surveillez l'équilibre entre l'acidité du vin et la douceur des légumes en ajustant l'assaisonnement selon votre goût.

Variations et alternatives : des déclinaisons infinies

La Daube provençale peut se décliner en version vin blanc (daube avignonnaise) ou même se revisiter de manière végétarienne en remplaçant la viande par du seitan. Vous pouvez également ajouter des épices venues d'ailleurs pour une touche fusion, ou encore varier les herbes aromatiques afin de personnaliser la recette selon vos envies.

Un plat provençal chargé d'histoire

La Daube provençale puise ses racines dans le Moyen Âge, où la technique de marinade au vin rouge permettait de conserver la viande. Transmise de génération en génération, elle incarne la convivialité de la région et la passion pour la cuisine du terroir. Le mot 'daube' dérive du provençal 'adobar', signifiant 'préparer', rappelant le soin apporté à chaque étape de sa confection.

Maîtrisez la Daube provençale de A à Z : guide technique détaillé

Introduction appétissante

Impossible de résister à l'odeur envoûtante qui se dégage quand la Daube provençale mijote. Les arômes du vin, des herbes fraîches et de la viande en train de cuire éveillent l'appétit.

Histoire et évolution

Cette recette familiale a évolué au fil des siècles. Jadis cuite dans une daubière en terre, elle se prépare aujourd'hui aussi bien à la cocotte-minute qu'au four.

Liste d'ingrédients détaillée

Pour satisfaire six personnes, comptez environ 1,5 kg de bœuf (paleron, gîte ou jarret), 75 cl de vin rouge, carottes, oignons et olives. Pour une alternative sans viande, le seitan s'infuse parfaitement du goût de la marinade.

Étapes précises et techniques

Après avoir découpé la viande, préparez et filtrez la marinade. Égouttez puis faites dorer la viande pour renforcer ses sucs, avant de laisser mijoter 3 à 5 h en cocotte ou 1 h 30 en autocuiseur. Ajoutez les olives noires en fin de cuisson.

Astuces de réussite et dépannage

Pour contrer l'acidité, vous pouvez ajouter une pincée de sucre ou prolonger la cuisson. Si la sauce est trop liquide, incorporez un peu de farine. Pour éviter une viande ferme, veillez à un temps de cuisson suffisant et sélectionnez soigneusement le morceau de bœuf.

Variantes régionales et accompagnements

La Daube provençale se décline avec des olives niçoises, des fonds d'artichaut ou encore une version au vin blanc. Accompagnez-la de pâtes fraîches, de polenta crémeuse, de pommes de terre vapeur ou d'un gratin dauphinois.

Conservation et réchauffage

Vous pouvez conserver la Daube provençale 48 à 72 heures au frais et la congeler pour plus tard. Décongelez-la lentement au réfrigérateur et réchauffez doucement pour préserver son moelleux.

FAQ culinaire : vos questions sur la Daube provençale

Pourquoi ma marinade est trop acide ?

Un vin trop tannique ou une marinade trop longue peuvent accentuer l'acidité. Ajoutez un soupçon de sucre ou optez pour un vin plus doux.

Comment récupérer une sauce trop liquide ?

Faites réduire à feu vif ou incorporez une cuillerée de farine ou de maïzena préalablement diluée à froid.

Pourquoi ma viande reste ferme ?

Cela peut provenir d'un temps de cuisson insuffisant ou d'un morceau de viande moins adapté. Poursuivez la cuisson à feu doux pour libérer le collagène.

Quelle température de service ?

Servez la Daube provençale aux environs de 65-70°C pour accentuer sa tendreté et profiter pleinement de ses arômes.

Conservation et service : l'art de la présentation

Servez idéalement la Daube provençale dans une cocotte maintenue au chaud. Pour sublimer la table, parsemez un peu de persil ciselé. Un vin identique à celui de la marinade renforce l'harmonie des saveurs.

Nutrition et diététique : l'équilibre en bouche

Riche en protéines grâce à la viande, la Daube provençale apporte aussi des fibres via les légumes. Ajustez la quantité de sel pour un repas plus léger, et privilégiez l'huile d'olive pour des apports en bonnes graisses.

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