Cassoulet traditionnel, la recette simple et gourmande
Réalisez un authentique Cassoulet, ce plat familial et réconfortant. Notre recette détaillée vous guide pour obtenir des haricots fondants et une croûte dorée.
Equipment
- 1 Grande cassole en terre cuite (ou cocotte en fonte émaillée)
- 1 Grande casserole (pour cuire les haricots)
- 1 Poêle (pour faire revenir les viandes)
- 1 Four (préchauffé à 150°C)
Ingrédients
Haricots et légumes
- 500 g haricots tarbais secs trempés 24h
- 2 oignons émincés
- 4 gousses d'ail écrasées
- 2 carottes en rondelles
- 1 branche de céleri coupée
Viandes
- 4 cuisses de canard confites
- 400 g saucisse de toulouse en tronçons
- 300 g échine de porc en morceaux
- 200 g couenne de porc
Bouillon et assaisonnement
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil
- 4 clous de girofle
- 400 g tomates concassées en conserve
- 1 cuillère à café sel
- 1 pincée poivre noir moulu
Instructions
Préparation des haricots
- Faites tremper les haricots Tarbais dans l'eau froide pendant 24 heures. Égouttez et rincez soigneusement.500 g haricots tarbais secs
- Dans une grande casserole, mettez les haricots avec les aromates, oignon piqué de clous de girofle, bouquet garni et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition puis laissez cuire 45 minutes à feu doux.500 g haricots tarbais secs, 2 oignons, 4 gousses d'ail, 300 g échine de porc, 200 g couenne de porc
Préparation des viandes
- Dans une poêle, faites revenir l'échine de porc et les saucisses jusqu'à coloration dorée. Réservez. Réchauffez délicatement les cuisses de canard confites.1 branche de céleri, 4 cuisses de canard confites
Montage du Cassoulet
- Disposez la couenne au fond de la cassole. Ajoutez un tiers des haricots, puis alternez viandes et haricots. Terminez par les haricots. Ajoutez les tomates concassées.400 g saucisse de toulouse, 500 g haricots tarbais secs, 1 branche de céleri, 4 cuisses de canard confites
- Versez le bouillon de cuisson des haricots jusqu'à couvrir. Assaisonnez avec sel et poivre. La préparation doit être juste immergée.1 bouquet garni, 4 clous de girofle
Cuisson finale
- Enfournez à 150°C pendant 2h30. Cassez la croûte dorée qui se forme 6 à 8 fois avec une cuillère pour faire remonter le jus et empêcher le dessèchement.
- Le Cassoulet est prêt lorsque la croûte est bien dorée et que les haricots sont fondants. Servez directement dans la cassole.
Video
Notes
Les secrets du chef Henri Guillemet
Le Cassoulet traditionnel exige de la patience et quelques astuces de chef pour réussir. Première règle d'or : ne jamais laisser les haricots se dessécher pendant la cuisson. Henri Guillemet recommande de casser la croûte dorée régulièrement pour permettre au bouillon de remonter en surface. Cette technique, appelée "cassage", doit être répétée 6 à 8 fois durant la cuisson. Pour une émulsion parfaite, ajoutez une cuillère de graisse de canard sur le dessus avant la dernière heure de cuisson. Si votre Cassoulet semble trop sec, n'hésitez pas à ajouter un peu de bouillon chaud. La température du four doit rester douce (150°C maximum) pour permettre une cuisson lente et homogène.Histoire et origine du Cassoulet
Le Cassoulet tire son nom de la "cassole", ce plat en terre cuite émaillée qui lui donne son caractère authentique. Son histoire remonte au Moyen Âge dans la région du Languedoc, avec trois villes qui se disputent sa paternité : Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne. Selon la légende, le Cassoulet aurait été créé pendant la guerre de Cent Ans, lorsque les habitants assiégés de Castelnaudary rassemblèrent tous leurs restes pour nourrir les défenseurs.Les trois variantes traditionnelles
Chaque ville revendique sa version : Castelnaudary privilégie le porc (version "père"), Toulouse ajoute le confit de canard et l'agneau (version "fils"), tandis que Carcassonne incorpore perdrix et mouton (version "Saint-Esprit"). Cette métaphore culinaire de Prosper Montagné illustre parfaitement la richesse de ce plat emblématique du Sud-Ouest. L'automne et l'hiver sont les saisons idéales pour savourer ce plat réconfortant, quand les températures fraîches appellent ces saveurs généreuses.Guide complet des techniques
Sélection et préparation des ingrédients
Les haricots Tarbais sont l'âme du Cassoulet. Ces légumineuses IGP du Sud-Ouest offrent une texture fondante incomparable. Si vous ne trouvez pas de Tarbais, les mogettes de Vendée ou les haricots lingots constituent d'excellentes alternatives. Pour les pressés, les haricots en conserve peuvent dépanner, mais rincez-les soigneusement. Concernant les viandes, le confit de canard apporte ce goût authentique, mais le poulet fermier peut le remplacer. La saucisse de Toulouse, avec ses épices caractéristiques, reste irremplaçable, même si les chipolatas feront l'affaire en dépannage.Techniques de cuisson avancées
Le trempage des haricots pendant 24 heures est crucial : il garantit une cuisson uniforme et évite l'éclatement. Démarrez toujours la cuisson des haricots à l'eau froide avec les aromates pour développer les saveurs. L'écumage régulier pendant les 15 premières minutes élimine les impuretés. Pour le montage en cassole, respectez la stratification : couenne au fond pour éviter l'attachement, puis alternez haricots et viandes. La température de cuisson (150°C) est essentielle : trop élevée, elle dessèche ; trop basse, elle ne développe pas la croûte dorée.Astuces de réussite et dépannage
Si vos haricots se délitent, c'est souvent dû à une eau trop calcaire ou un trempage trop long. Utilisez de l'eau filtrée et limitez le trempage à 24h maximum. Pour éviter un Cassoulet trop gras, dégraissez naturellement en laissant refroidir le bouillon : la graisse remonte en surface et se solidifie. Un Cassoulet trop liquide ? Prolongez la cuisson à découvert ou ajoutez une cuillère de farine délayée dans un peu de bouillon froid. Trop salé ? Ajoutez une pomme de terre épluchée qui absorbera l'excès de sel, puis retirez-la. Pour rectifier l'assaisonnement, goûtez toujours en fin de cuisson et ajustez progressivement.Version végétarienne moderne
Le Cassoulet végétarien gagne en popularité. Remplacez les viandes par des champignons de Paris, cèpes ou shiitakés revenus à l'ail, plus des saucisses végétales de qualité. Les légumineuses variées (haricots blancs, rouges, lentilles vertes) enrichissent les protéines. L'umami manquant peut être compensé par du miso, de la sauce soja ou des tomates séchées. Cette version, tout aussi savoureuse, convient parfaitement aux régimes végétariens sans sacrifier l'authenticité du plat.Variations et accompagnements
Accords mets-vins du Sud-Ouest
Le Cassoulet s'accompagne idéalement des vins de caractère du Sud-Ouest. Un Cahors aux tanins puissants équilibre la richesse du plat, tandis qu'un Minervois apporte une belle rondeur. Pour les blancs, optez pour un Gaillac sec ou un Limoux. Ces vins régionaux créent une harmonie parfaite avec les saveurs du Cassoulet. En accompagnement, une salade verte aux noix et vinaigrette à l'échalote nettoie le palais, tandis qu'un confit d'oignons doux ajoute une note sucrée bienvenue.Garnitures et pickles maison
Personnalisez votre Cassoulet avec des garnitures originales : pickles de radis, cornichons croquants, ou chutney de coings. Ces acidités contrastent agréablement avec la richesse du plat. Vous pourriez également servir votre Cassoulet avec notre délicieux burger de canard sauce roquefort pour une soirée 100% canard, ou après un bo bun vietnamien pour un menu fusion surprenant.Conservation et réchauffage
Le Cassoulet se bonifie avec le temps ! Il se conserve 4 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur. Pour le réchauffage, privilégiez le four à 160°C en couvrant d'aluminium les 20 premières minutes, puis découvrez pour reformer la croûte. Au micro-ondes, réchauffez par portion en ajoutant un peu de bouillon. La congélation modifie légèrement la texture des haricots, mais le goût reste authentique. Avant service, cassez délicatement la surface pour régénérer le jus et raviver les saveurs.Questions fréquentes
Pourquoi mes haricots se délitent-ils ? Plusieurs causes : eau trop calcaire, cuisson trop vive, haricots trop vieux ou trempage excessif. Utilisez de l'eau filtrée, cuisez à feu doux et respectez le temps de trempage de 24h maximum. Peut-on préparer le Cassoulet la veille ? Absolument ! C'est même recommandé. Préparez complètement le Cassoulet, laissez refroidir et conservez au réfrigérateur. Réchauffez le lendemain à four doux. Les saveurs se mélangent et s'intensifient durant la nuit. Comment obtenir une croûte parfaite ? La croûte dorée résulte du cassage régulier pendant la cuisson. Ne la cassez pas complètement, mais enfoncez-la délicatement avec une cuillère pour faire remonter le jus. Répétez 6 à 8 fois durant la cuisson. Quels substituts pour les viandes traditionnelles ? Le poulet fermier remplace le canard, les chipolatas la saucisse de Toulouse. Pour une version allégée, privilégiez les blancs de volaille et réduisez les quantités de porc. Les végétariens opteront pour des protéines végétales texturées ou des champignons variés.Nutrition
Portion: 1partsCalories: 435kcalCarbohydrates: 18.3gProtéines: 25.2gFat: 28.7gFibre: 5gSucre: 3.4g
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